酒花引领葡萄酒新浪潮
酒花引领葡萄酒新浪潮
酒花培养在葡萄酒界一直被认为是非常神秘的技艺，不管是西班牙的雪莉酒还是法国汝拉的黄葡萄酒，过去似乎都只在欧洲大陆一隅，集天时地利人和之处才偶有出现。但如今，乘着自然派运动的兴起，全世界多个产区的酿酒师都纷纷开始了对酒花的尝试，以找寻更独特的新风味。
酒花“Flor”其实就是酵母菌孢子构成的白色菌膜，在特定的环境下（例如雪莉区），酒花能生长得很好，酒液的表面便会形成一层很厚的膜，基本隔绝了氧化的作用。而其他像汝拉地区黄葡萄酒的酒花会比Fino（菲诺雪莉酒）的要薄，带来更加有控制的氧化风格。
酒花培养除了与氧化有关，酒花中的微生物还会将基酒中的糖分、甘油、挥发酸代谢掉，取而代之的是酯类和乙醛。其中乙醛赋予了生物成年型葡萄酒最重要的特征，为蜕变成的酒款带来清爽的风格并使其带有明显的咸鲜味，仿佛吞进了一整口海水一般。酒花在消耗糖和甘油的同时，酒也会表现得更加干，并在口中产生明显的收敛感，此外乙醛还能带来坚果和干果等复杂的风味。
葡萄酒中可能包含的风味有香草、水果干、饼干、巧克力、扁桃仁、焦糖
当然，旧世界中也不只在雪莉和汝拉产区有酒花培养葡萄酒，来自匈牙利经过生物陈年的干型Szamorodni（未经奥苏浓汁调配的托卡伊甜酒）、来自意大利撒丁岛的Vernaccia di Oristano（维纳恰奥里塔诺葡萄酒）都是利用酒花的例子，但基本都很小众，非常不容易找到。
来自匈牙利经过生物陈年的干型Szamorodni
如今，许多新旧世界的酿酒师正开始利用酒花来酿制带有咸鲜味的非加强型葡萄酒，从欧洲到澳大利亚，从南非到阿根廷，有些酒庄是从意外开始，有的则是借鉴了旧世界的酿造方式，但无论如何，这些尝试皆是对传统酿造工艺的一大突破。
为什么酒花培养的葡萄酒一下子这么受欢迎？其实背后的原因很多，自然派的浪潮大受欢迎和对天然酿酒技术的追捧；干型雪莉酒的流行和法国汝拉葡萄酒的魅力；更重要的是大众的口味转变为更多元，大家不再只喜欢“水果炸弹”型的葡萄酒，再加上烹饪界对鲜味的意识日益增强，这些都让酒花培养型葡萄酒的重要性与日俱增。
接下来一起开始一场“酒花”世界之旅。
法国
法国阿尔萨斯的生物动力名家Julien Meyer在酒花下陈酿了这款名为“Sylvaner Zellberg sous voile”的西万尼白葡萄酒，经控制的氧化为这款酒带来了更多的复杂度，咸鲜与白花结合的风味也为酒款带来了更多配餐的可能性。
西班牙
西班牙著名酿酒师Alberto Orte复刻了19世纪末在里奥哈地区曾经风靡一时的风格，酿造了这款名为“La Antigua Clásico Blanco”的白葡萄酒。那时一些酒庄会加入加强酒至葡萄酒中增加其结构性。这款酒将老藤Virua（维奥娜）、白歌海娜、白单魄等葡萄品种发酵后部分于酒花下陈年，这款不一样的里奥哈有着咸鲜感，鲜味爆棚。
意大利
Valdisole酒庄位于意大利北边Piemonte（皮埃蒙特）产区，是个历史不算悠久的酒庄，却是自然派的忠实信徒。名为“Valdisole Aura Flor”的橙酒（一种白葡萄酒）由100%的Moscato（麝香葡萄）酿制而成，自然发酵后在橡木桶中浸皮30天，然后在未填充的新、旧橡木桶中与酒花一起陈酿2年。这款酒有着复杂的苹果、柑橘、核果、蜂蜜香气，同时略带干草小白花香和苦甜交织的矿物感。
美国
美国俄勒冈州Teutonic Wine Company酒厂的酿酒师Barnaby Tuttle在研究贵腐葡萄发酵时意外发现了周围的酒桶长出了酒花，遂把酒花“移植”到酒庄的雷司令中，酿出了又甜又咸的名为“Teutonic Candied Mushroom White”的美妙雷司令葡萄酒。
阿根廷
南美洲阿根廷门多萨产区正逐渐成为南美版的汝拉，该地区Per Se Winery酒庄的酿酒师David Bonomi将成熟度不同的霞多丽在橡木桶中陈酿，在酒花中陈年了十多年后装瓶，酿出了咸鲜味十足，酸度均衡的名为“Volare de Flor NV”的霞多丽葡萄酒。
南非
南非一直有酿制雪莉风格葡萄酒的传统，A.A. Badenhorst（A.A.拜登马酒庄）酿制了由白诗南、霞多丽等八个白葡萄品种在solera系统（索雷拉陈酿系统）中陈酿的无年份“Funky White”白葡萄酒。
澳大利亚
印度洋的另一端，澳大利亚也赶上了酒花潮。同南非一样，澳大利亚过去就有生产类似雪莉风格加强酒——Apera（澳大利亚的雪莉酒）的先例。而位于阿德莱德山丘的酒庄BK Wines，以汝拉黄葡萄酒为原型，酿出了经酒花培养的名为“Yellow Wine Blue Skies”的黄葡萄酒。
这些酒款都与过去数十年来的“水果炸弹”型葡萄酒大不相同，他们极干、于口中产生明显收敛感、并带有坚果氧化等咸鲜风味而不是水果风味，重要的是，他们非常适合搭配中餐。
谁知道在几年之内，Vin de Voile（酒花培养葡萄酒）会不会成为“橙酒”之后新的热门葡萄酒种类？而这或许也是自然派运动如此令人振奋的原因，因为永远都有新的发现，永远都是现在进行式。
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经公众号“侍酒师画报”（ID：WineSommelier）授权转载。原文及标题略有改动。
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