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课题一果酒果醋的制作shangke

花匠小妙招
2025-01-06 17:17

1、1 选修一选修一主要内容主要内容6个专题个专题传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用植物的组织培养技术植物的组织培养技术酶的研究与应用酶的研究与应用DNADNA和蛋白质技术和蛋白质技术植物有效成分的提取植物有效成分的提取微生物的培养与应用微生物的培养与应用2课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用葡萄酒葡萄酒果醋果醋3 发酵发酵: :利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵4一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理酵母菌酵母菌菌种：菌种：酵母菌酵母菌5酵母菌酵母菌在自然界中，酵母菌分布广泛，但多分在自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖量较高的偏酸性环境中，如水布在含糖量较高的偏酸性环境中，如水果、花、树皮上。一年四季土壤始终果、花、树皮上。一年四季土壤始终是酵母菌的大本营。是酵母菌的大本营。

2、单细胞真菌，属真核生物，呈圆形、椭圆单细胞真菌，属真核生物，呈圆形、椭圆形等形等3 3、生活环境：、生活环境：1. 形态结构：形态结构：2. 繁殖方式：繁殖方式：以出芽生殖为主以出芽生殖为主6 有氧：有氧：C6H12O6+6O26CO2+6H2O 无氧：无氧：C6H12O62C2H5OH+2CO2异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型4. 代谢类型：代谢类型： 5. 5. 温度要求：温度要求：繁殖的最适温度繁殖的最适温度： 20 20 左右左右酒精发酵：酒精发酵： 1825 1825 7. 7. 7. 7. 酵母菌的来源酵母菌的来源酵母菌的来源酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母：附着在葡萄皮上的野生型酵母：附着在葡萄皮上的野生型酵母：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌菌菌菌 6. pH值：值：4.05.8为最适为最适pH值值7二、二、果醋制作的原理果醋制作的原理制作菌种：制作菌种：制作菌种：制作菌种：醋酸菌醋酸菌醋酸菌醋酸菌 1. 形态结构：形态结构：从椭圆到杆状，有单个，有成对，从椭圆到杆状，有单个，有成对，有链状的，以鞭毛运动或不运动，有链状的，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属

3、原核生物。不形成芽孢，属原核生物。2. 繁殖方式：繁殖方式：分裂生殖分裂生殖3. 代谢类型：代谢类型：异氧需氧型异氧需氧型 4 4. .最适温度：最适温度：最适温度：最适温度：30303535。C C5.PHPH:偏酸偏酸 5.4 5.46.36.36.来源：来源：醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。81 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：为醋酸，其反应式：酶酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）9 酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌单细胞真菌细菌细菌兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型需氧型182518253035303510三、实验设计三、实验设计挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁

4、酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的实验流程示意图果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：以制作葡萄酒和葡萄醋为例：11实验步骤（举例）实验步骤（举例）1.1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.2.取葡萄取葡萄500g500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物，次除去污物，去除枝梗。去除枝梗。3.3.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。4.4.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。）下发酵。5.5.简易装置简易装置2 24 4天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）6.106.10天后，取样检验。天后，取样检验。7.7.果酒制成后可加入醋酸菌，移至果酒制成后可加入醋酸菌，移至30-3530-35 的条件下的条件下12果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出出出料料料料口口口口充充充充气气气气口口口口排气口排气口排气口排气口充气口是在醋

5、酸发酵时连充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时排气口是在酒精发酵时用来排出用来排出COCO2 2的；的；出料口是用来取样的。出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 13旁栏思考题旁栏思考题1.1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。机会。2.2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次例如，榨汁机

6、、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。143.3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在181825 25 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在303035 35 ？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为菌，最适生长温度为303035 35 ，因此要将温，因此要将温度控制在度控制在303035 35 。4.4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。15四、结果分析与评价四、结果分析与评价1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进

7、行初步鉴定。发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。酒精的存在与否。重铬酸钾重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色162、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。进行初步鉴定。检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值。值。在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，菌，并统计其数量作进一步鉴定。并统计其数量作进一步鉴定。17果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制

8、在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结18 家庭自酿葡萄酒的方法家庭自酿葡萄酒的方法19一、在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄。一、在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄。 20二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 21三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。钟左右，然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。22四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄

9、皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。最好用塑料袋缠紧。23五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温

10、不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。六、葡萄酒酿好以后，要把六、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。菌带到酒里面去了哦。24刚酿好的时候，酒味刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很时间以后，酒味就很浓了。浓了。葡萄酒养生美容，葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，好，有兴趣的朋友，快动手做吧！快动手做吧！25 1 1 . .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（） A.

11、 A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B. B.温度温度20 20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6 C.pH=2.5 D.pH=6C2. 2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量的理想产物，直接关系到是否能得到质量高，产量的理想产物，通常所指的发酵条件不包括通常所指的发酵条件不包括( )( ) A A温度控制温度控制 B B溶氧控制溶氧控制 C CpHpH控制控制 D D酶的控制酶的控制D练习：练习：263 3 3 3果酒制作过程中，操作有误的是（）果酒制作过程中，操作有误的是（）果酒制作过程中，操作有误的是（）果酒制作过程中，操作有误的是（）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在将温度严格控制在将温度严格控制在将温度严格控制在榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗进行榨汁将冲洗除枝

12、梗的葡萄放入已冲洗进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内并晾干的榨汁机内并晾干的榨汁机内并晾干的榨汁机内A4 4、关于酵母菌的叙述，正确的是（、关于酵母菌的叙述，正确的是（） A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存A275 5下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ( ) )榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为7070的酒的酒精消毒精消毒 C C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接管与瓶身连接 ABCD（多选）（多选）286、(多选)酵母菌与醋酸菌相比较，前者在结构上特有的是 ( )A核糖体 B高尔基体 C染色体 D线

13、粒体 BCDAC7 7、( (多选多选) )利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的条件是条件是 ( ) ( ) A A不断通入空气不断通入空气 B B时间控制在时间控制在10101212天左右天左右 C C醋酸菌最适的生长温度是醋酸菌最适的生长温度是303035 oC35 oC D D是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验298 8利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是无菌空气，结果是 ( ) ( ) A A酵母菌大量死亡，酒精减产酵母菌大量死亡，酒精减产 B B酵母菌数量不变，酒精产量不变酵母菌数量不变，酒精产量不变 C C酵母菌数量增多，酒精减产酵母菌数量增多，酒精减产 D D酵母菌数量增多，不产生酒精酵母菌数量增多，不产生酒精D9 9在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是其主要目的是 ( ) ( ) A A让产生的气体缓慢排出让产生的气体缓慢排出 B B防止杂菌污染防止杂菌污染

14、C C防止散热过多防止散热过多 D D有利于通过排气口进行气体交换有利于通过排气口进行气体交换B30 酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌单细胞真菌细菌细菌兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型需氧型182518253035303531习题习题有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：2.2.影响酒精发酵的主要环境条件有影响酒精发酵的主要环境条件有: : 酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在。酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持环境。环境。酵母菌酵母菌1.1.果酒制作中用到的微生物是果酒制作中用到的微生物是，代谢类型是，代谢类型是。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是；321.1.果醋的制作离不开果醋的制作离不开，代谢类型是代谢类型是。 3.3.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度为的适宜温度为，2. 2. 当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成中的糖分解成，当缺少糖原时，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为醋酸菌将乙醇变为，再将乙醛变，再将乙醛变为为。33

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