食物营养学类胡萝卜素和抗营养因子.pptx
一.类胡萝卜素 又名维生素A（视黄醇） 二.食物中抗营养因子 类胡萝卜素的种类 类胡萝卜素的生物学作用 类胡萝卜素摄入量与食物来源 目 录 CONTENTS 类胡萝卜素种类 类胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯烃类物质,有α、β和γ三种,并有多种异构体及衍生物.一部分类胡萝卜素,在体内可转化为维生素A.其中最重要的类胡萝卜素为β-胡萝卜素.近年来,国内外专家研究发现,胡萝卜素对防治心脏病、肺病和癌症等具有重要的作用. 类胡萝卜素的生物学作用 抗氧化作用 A 增强免疫功能和预防肿瘤 B 预防眼疾病，心血管病 C 其他功能 D 类胡萝卜素的摄入量 各种类萝卜素由于化学结构和理化性质不同，在吸收及体内代谢等方面存在很大差异。 胡萝卜素吸收率大约为维生素A的一半，并随膳食摄入量增加而吸收率明显下降至10%以下 类胡萝卜素摄入量与食物来源 类胡萝卜素的食物来源： 目的了解北方部分成年人膳食主要类胡萝卜素的主要食物来源及构成状况。方法采用称重记录法,在春夏秋冬4个季节,调查城区、郊区、农村3类不同社区184名30～60岁居民连续3 d的膳食,利用1993年美国农业部-国家癌症研究院(USDA-NCI)食物类胡萝卜素数据库、1998年美国农业部-营养协作中心(USDA-NCC)食物类胡萝卜素成分数据库和最近的美国食物成分数据库(SR18)建立α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄质、番茄红素、玉米黄质/叶黄素5种类胡萝卜素的食物成分表,分别计算5种类胡萝卜素的食物来源构成百分比。结果北方居民类胡萝卜素摄入的主要食物分别是β-胡萝卜素(菠菜11.2%±25.6%)、α-胡萝卜素(胡萝卜19.4%±36.8%)、β-隐黄质(鸡蛋19.0%±27.5%)、番茄红素(西红柿30.4%±44.8%)、叶黄素/玉米黄质(菠菜15.8%±32.1%)。结论中国北方居民类胡萝卜素的主要食物来源是菠菜、胡萝卜、西红柿、鸡蛋等。 食物中抗营养因子 目前，人们把对饲料中营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质，统称为抗营养因子 抗性淀粉 植酸 硫代葡萄糖苷 其他抗营养因子 目 录 CONTENTS 抗性淀粉：也称阻抗淀粉或抗消化淀粉 抗性淀粉来源及特性：其天然来源和加工方法不同，抗消化性有很大差异，根据淀粉来源和人体试验结果，把淀粉分RS1，RS2，RS3，RS4，四类。 抗性淀粉的生物学作用：1淀粉在小肠不能被消化吸收，但不吸收部分在结肠内被细菌发酵后可重吸收。2抗性淀粉发酵产物以丁酸和二氧化碳为主，有益生元作用。3抗性淀粉的粘度和延媛胃排空性质，可影响血糖指数和胰岛素水平。4降低胆固醇的和成，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，预防冠心动脉硬化和心脑血管疾病。 植酸 在多种植物组织（特别是米糠与种子）中作为磷的主要储存形式，其结构是肌醇的6个羟基均被磷酸酯化生成的肌醇衍生物。然而人与非反刍动物是不能消化植酸的，因此它对于膳食来说既不是肌醇的来源也不是磷酸的来源。 硫代葡萄糖苷 硫代葡萄糖苷是广泛存在于油菜、甘蓝、芥菜及萝卜等十字花科植物中的 一类含硫次级代谢产物。目前已鉴定出的天然硫代葡萄糖苷有100多种。 GS在组成上都有一个相同的母体，区别在于支链R基团的结构特征，可将硫苷分为三大类：脂肪族（第一类）、芳香族（第二类）和吲哚型（第三类）。 其他抗营养因子 胰蛋白酶抑制分子 凝集素 康维生素因子----脂肪氧化酶 至甲状腺肿因子 抗原蛋白 胀气因子 脲酶
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