大蒜的营养成分及其保健功能.pdf
中 国 食 物 与 营 养 2010年第09期 FoodandNuffitioninChina No．09，2010 大蒜的营养成分及其保健功能 康 雅 (西南大学食品科学学院，重庆 400715) 摘 要：本文主要论述 了大蒜的功能性成分及保健作用，并从化学、保健和药理作用等方面分析 了大蒜的利 用潜力和发展前景，最后提出了大蒜的食用注意事项。 关键词：大蒜；功能成分；保健功能 大蒜又名胡蒜、独蒜 葫 独头蒜 ，为百合科葱 酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中，当大蒜加工或受 属植物。蒜的鳞茎味辛辣。它原产亚洲西部，我国早 到物理机械冲击后，蒜 中的蒜酶被激活 ，催化分解蒜 在2000多年前就开始种植。大蒜的适应性强，在我国 氨酸为蒜素，其分子式为CH。SO，化学名称为2一丙 南北均有种植。据资料介绍 ，我国大蒜总栽培面积 烯基硫代亚磺酸烯丙酯 ，具有蒜的辣味。蒜素是一种 33．3万余hm ，总产干蒜头500万余t，占亚洲大蒜栽 广谱抗菌物质 ，具有活化细胞、促进能量产生、增加 培总面积的1／2，占世界的1／3 (2004年数据)。大蒜 抗菌及抗病毒能力、加快新陈代谢、缓解疲劳等多种 是人类 日常生活中不可缺少的调料 ，在烹调鱼、肉、 药理功能，因此也是大蒜发挥广泛药效的重要成分。 禽类和蔬菜时，有去腥增味的作用；特别是在凉拌菜 另外，蒜素能和其他物质(糖类、脂类、蛋白质等)结 中加入蒜泥 ，既可增味又可杀菌；也可以加工成咸 、 合产生复合作用 ，能更有效地发挥上述药效，并减少 甜、香、酸等各种风味的糖蒜、酷蒜等渍物。 大蒜的辣味。 2．2 硒 1 大蒜的营养成分 硒是一种 比较稀有的元素，也是人体必需的微量 大蒜营养成分十分丰富。每100g新鲜大蒜约含水 元素。研究证明，硒元素对癌症、心血管病和糖尿病 分70g、蛋白质4．4g、脂肪0．2g、碳水化合物23g、粗 等有预防和治疗作用，特别是与VC、VE和VA在生理 纤维0．7g、灰分1．3g、钙5mg、磷44mg、铁0．4mg、 上有协同作用、在代谢上有彼此节省关系 ，可以发挥 硫胺素0．24rag、核黄素0．03mg、尼克酸0．9mg、抗坏 单一物质不能发挥的作用 。 血酸3mg。大蒜 中含有17种氨基酸，包括8种人体必 大蒜是天然的含硒植物 ，新鲜蒜头的含硒量在蔬 需氨基酸，其中，精氨酸含量最高 ，占氨基酸总量的 菜中是最高的，达0．276 g／g，而一般蔬菜平均含硒 20．4％，其次是谷氨酸，占氨基酸总量的19．75％。此 量为0．01 g／g。不仅如此，大蒜还具有很多特殊的、 外 ，大蒜还含有硫化丙烯 、蒜素以及微量元素硒 、 与硒有关的功能 ，如抗菌抗病毒、降血压、抗血小板 锌、锗等，特别是具有显著生理活性的锗和硒含量极 聚集 、降血脂、抗动脉粥样硬化以及较强的抗衰老、 为丰富，其中锗的含量为754mg／kg，远远超过 了富锗 防瘤和抑瘤功能p。大蒜可以作为硒 ，特别是有机硒 食品朝鲜人参以及绿茶、红茶等…。 的载体，因此大蒜可望作为一种理想的补硒天然食 物。 2 大蒜的功能成分 2．3 锗 2．1 大蒜素 有
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