Wines information:西班牙葡萄酒的酿造工艺
西班牙葡萄酒的酿造工艺
概况
从上世纪70年代开始，世界上的酿酒技术经历了令人瞩目的革新，并且引入了一些全新的理念。像是对葡萄单位产量的控制，葡萄酒原始芳香的监测，以及对酒窖卫生和秩序的管理。西班牙对这些先进技术的采用让其拥有了许多全欧洲最现代化的酒窖。
在我们细说各类葡萄酒的酿造工艺之前，我们先解释一些影响葡萄酒品质的其它因素。
单位产量控制
对葡萄单位产量的控制通常在八月末九月初开始，十月中旬结束，届时，葡萄已经达到所要求的成熟度了。产量控制对于葡萄原料的质量是至关重要的，它同时也是对葡萄的第一次筛选：其后的制作工艺优劣都将以此为基础。
同样的，在葡萄收成时也要十分注意不要让葡萄受到过大压迫。如果葡萄从果树上转移到酒窖里的过程中破损或变质将影响到随后生产的葡萄原汁，并在造成之后酿造时发酵不足的情况。
葡萄酒的色泽
除了颜色接近透明或者很淡的葡萄种类，大部分的葡萄酒都呈现的是其葡萄原料的本色。这些葡萄酒呈现出来的色泽都是葡萄原料在酿制过程中自身呈现出来的，以红酒为例，其颜色就是葡萄皮中色素的呈现。于是，在酿造红酒的过程中，在葡萄原汁里加入葡萄皮是最重要的程序之一，当然也是区分红酒和白葡萄酒的最主要步骤。
榨取葡萄原汁
在开始真正酿造葡萄酒之前，葡萄原料都将经过这项处理：榨取葡萄原汁。收获回来的葡萄将首先被放在金属质的金字塔形容器里承受一定的压力直到开始正式榨取原汁。在此过程中，葡萄将会因压力而破碎，但是葡萄质地较硬的部分比如葡萄籽，葡萄梗，和葡萄皮不会因此而遭到破坏。因为这些物质会破坏葡萄原汁的纯度，并加强葡萄酒的酸度。如果是酿造红酒的葡萄原汁，会除去葡萄梗。
在初步压榨的过程里，在压碎的葡萄果肉，籽，皮以及葡萄梗中会分泌出一种纤维胶。虽然这种纤维胶会造成葡萄原汁的进一步氧化和发酵，但在葡萄酒的酿造初期是不可或缺的。
红酒的酿制
收成采集
压榨原汁
发酵
压制
在木桶中发酵
在瓶中发酵
进入市场
收成和采摘
与白葡萄酒不同的是，在红酒的酿造过程中只取葡萄的一部分作为原料，葡萄梗将不被采用。这样做的目的很简单：葡萄梗的味道也会在葡萄原汁的浸泡过程中散发出来，而这种草香在红酒里是不被接受的；有时也会破坏红酒的酒精度并对其酸度造成影响。
榨取原汁和混合发酵
初压后产生的纤维胶再加上二氧化硫以及其它的微生物将在发酵中发挥作用，这些物质还有助于红酒色泽的呈现并加快其物质的溶解。它们将在红酒正式发酵时，被放入发酵器皿中，需要特别注意的是，发酵的温度绝不能超过摄氏30度。与此同时，在酵母的作用下，原汁中的糖分将转化为酒精和二氧化碳，而葡萄皮中的色素也将溶于液体中。
发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，并在那里形成一层被称为“酒帽”的障碍物质。这时需要用水泵将其重新混合于葡萄原汁中发酵，并且定期搅拌葡萄皮，促成其色素的溶解。
缓慢发酵
当第一次浸泡完成以后，就开始下一步发酵的程序了。也就是说，要把这时的葡萄浆转移到另一个容器里进行发酵。第一次浸泡的过程称为混合发酵，需要6到10天左右来完成，而第二次的这个过程所需时间根据温度从10-20天不等，由此得名缓慢发酵。在此次发酵中，继续排出二氧化碳，而有酒帽的葡萄浆也需继续翻动使其继续液化，这个程序称作促近氧化，而通常是手工完成的。然后，在酒浆自然上色的过程中，葡萄皮里的色素溶于酒浆中，称作上色酒浆。这时的酒浆带有很重而粗糙的颜色，需要经过进一步的照料和时间的洗礼才能成为真正高品质的红酒。
榨汁
发酵后的酒蒆ㄦ|用于榨汁，强压将酒汁和酒渣分离，这时的酒汁尚未完全成熟，颜色深沉并且带有强烈涩味。剩下的固体酒渣将继续压榨。而酒不同等级的制作工艺就是从这个过程以后开始不同。
沉淀和培养陈放
在转移过程中，容器中的葡萄酒由于固体物质下沉而开始慢慢沉淀清澈，这个沉淀的过程最适宜在温度较低的冬天进行。红酒的色泽则将在沉淀之后变得更有厚度而失去它刚开始鲜艳的色调。这个沉淀过程需要反复进行，尽量减少酒汁中固体物质对葡萄酒品质的破坏。
以上过程结束以后，不同等级的葡萄酒就会有不同的处理方式：新酒将会立即被放入市场销售，或者是继续培养陈放以其不同的陈放时间而产出陈年佳酿或是极品珍藏。
白葡萄酒的酿造工艺
收成采集
分离原汁
挤汁
压榨
发酵
沉淀澄清
装瓶
采集原料和分离原汁
在葡萄收成以后，由一层胶质来保质葡萄皮，梗，然后被装箱以便随后用于榨汁。在第一个步骤里，葡萄原汁由于地心引力慢慢流出，之后再慢慢加一点压力。这个步骤在白葡萄酒的酿造过程中叫做分离原汁。
第一个分离原汁步骤产出的白葡萄酒原汁是最高品质的原汁，享有原汁精华，原汁花冠，葡萄之泪等美名。它十分清澈，细腻，香醇，并带着原始的花果香味，口感丝滑。
榨汁
有保护作用的胶质让一部分原汁在少量压力的情况下不易分离，而随着压力的增加而产生了3种不同的葡萄原汁：第一次压汁（轻压榨汁），第二次压汁（中压榨汁），第三次压汁（重压榨汁）。每一次榨汁都会在之后的发酵过程中产出不同种类的葡萄酒。
榨汁剩下的葡萄渣因为没有经过发酵，仍然含有糖分，被称为甜渣或新渣。可以在之后的过程中加入，或者是用于其它酒类的发酵。
在此前过程中分离出的原汁仍然悬浮着各种葡萄中的固体物质，因此需要从原汁中分离这些固体物质。这个步骤需要一天的时间，但是需要十分小心，避免原汁提前开始发酵。在固体物质由于自身重量而下沉圻Z，澄清后的原汁被小心的转移到钢制防氧化容器中，进行发酵。
发酵
澄清的原汁发酵时温度在18与22度之间振荡，在此过程中，原汁中的糖粉慢慢转化为酒精从而生产出二氧化碳。这个过程同样可以保存葡萄酒的原始芳香，和最优的品质。
酒精的发酵需要10到15天的时间。当每升葡萄酒只剩下1到2克的糖分时，这就是糖分最少的时候，发酵将停止。当然，无论是含糖量多低，白葡萄酒都会含有一定的糖分，以此才能有保有厚重的香醇。
潮湿地区出产的葡萄酒，酸度会过高，为了产出品质更好的葡萄酒，通常会经过第二次发酵，称作再发酵。加入乳酸菌或酵母使酒中的酸性物质转化为酒精。这个过程既可以在第一次发酵后进行，也可以和第一次发酵同时进行。
沉淀和澄清
在发酵以后，在十一月下半月到一月之间，葡萄酒会经过两到三次的沉淀处理，以此来去除发酵后余下的固体物质。但是，在此之后还是会有一定的固体物质悬浮于酒液中，这将有可能破坏酒品的香醇。
为了去除这些固体残留物，葡萄酒将经过进一步的澄清处理。在过滤之后，会让葡萄酒透过土质，金属质甚至更现代化的微生物过滤器进行再次过滤。
最后，产出的葡萄酒将因不同的分级而做相应的处理。
玫瑰葡萄酒的酿造
收成采集
压榨原汁
榨汁
发酵
沉淀澄清
装瓶
采集原料和分离原汁
玫瑰葡萄酒的酿造工艺与白葡萄酒的酿造工艺几乎相同。第一个步骤依然是分离葡萄原汁。唯一不同之处是玫瑰葡萄酒只采用原汁精华和第一次压汁，它们经过与葡萄皮中色素的混合，染上了一层相对于较淡的色泽。
压汁和榨汁
这是进一步去除葡萄梗等物质的过程，也可以在初次压汁后再次压榨葡萄渣。在原汁被染色之后，就应该使原汁与葡萄渣分离。
在发酵之前同样要经过沉淀固体物质的处理，之后再进行与白葡萄工艺相同的发酵过程。
发酵
玫瑰葡萄酒发酵的过程由于没有葡萄皮的参与被称作天然发酵。这个过程也需要对温度进行严格控制以保持成品酒的鲜度和果香。
其后的酿造工艺就与白葡萄酒酿造工艺完全相同了。
葡萄酒的陈酿过程
陈酿是一个漫长而精细的过程，它的目的是让完成发酵葡萄酒中的各种特性得以呈现。这是为了让葡萄酒以最完美的品质展现在品酒者面前：通过时间的洗礼，完善酒的各项品质。
葡萄酒的陈酿分为两个步骤：氧化和消化。第一个过程是在木桶里面进行的：通过对容器内自然渗入氧气的消化来调整柔和酒中的各种化学成分。第二个过程在酒瓶中进行：在此过程中除了经过软木塞细胞有极微量的氧气进入外，因为没有氧气的参与，酒中的各项物质相互反应，融合。
第一步陈酿过程：木质酒桶的重要性
在陈酿的第一个步骤中，木桶和葡萄酒组成了一个稳定的合体，几乎不能分离。在这个组合中，橡木为葡萄酒提供了它自身所带的单宁酸和芳香，它们将缓慢的与酒中的单宁酸溶合。但是，葡萄酒中各成分的平衡度也不容忽视。如果酒在橡木桶里存放的时间过长，那么橡木里粗 的单宁酸将占据主导，破坏葡萄酒原有的香醇。
对很多葡萄酒专家而言，酿造葡萄酒最佳的木质是产自美洲或者法国的橡木，虽然有时用于陈酿葡萄酒的木桶也采用栗树等其它木质。而最常用的木桶容量通常为225公升。
装满并封严的木桶将被累存放于位于地下或半地下的酒窖中6个月左右，酒窖冬夏两季之间的温差应该低于5度，相对湿度应该在75%左右。这样的气候环境将有助于缓慢的同步氧化，与此同时，酒体也会缓慢蒸发。
在前六个月缓慢的转化过程后，葡萄酒将被转移到另一个桶内，以除去沉淀在桶底的残留物质，葡萄酒也会因此接触一定的空气，让其呼吸。
这个阶段也将持续几个月，直到酒体本身达到一个令人满意的状态。此后，无论是酒香还是口味都会呈现出不同的特性。为了使其拥有相同的品质，相同出产的各个木桶里的葡萄酒将被混合。之后，就会进入澄清，过滤以及装瓶等程序。
第二步陈酿过程：在酒瓶里成长
在葡萄酒装瓶以后便开始了第二步的陈酿过程：消化（无氧状态）
葡萄酒被装瓶并密封以后，将被水平放置在专用酒架上，为了避免温度的剧烈变化或是与空气更多的接触，它们将被储存于地下酒窖或者完全与空气隔离之处，而其环境相对湿度也需维持在70%以上。由于一直被葡萄酒浸泡，软木塞因为潮湿而膨胀，使葡萄酒的被更好的密封。
在第一步氧化陈酿完成后，葡萄酒将在瓶内进一步的柔和：在瓶中缺氧的状态下丰富其原始的醇香。高品质的葡萄酒由此而得以完善，提升其尊贵与高雅的特吽C而最高等级的葡萄酒则可能在此阶段陈酿数年。
当结束瓶内陈酿的阶段以后，我们就可以正式说酿造过程结束了。剩下就是取出并清理酒瓶，贴牌装箱，等待上市了。
咔哇（汽酒）的酿造工艺
酿造葡萄酒基本过程
在瓶中发酵
翻转发酵
桌面沉淀
排出沉淀与添加陈酿
上市
带气葡萄酒，在西班牙也称作咔哇酒，就是由于在第二次发酵中加入了糖分和酵母使其所含糖分转化为二氧化碳而在酒体中含有碳酸气体的酒。
第二阶段发酵根据所在产地不同而分为两种方式。传统的第二次发酵是在酒瓶里进行的，而也有地区将第二次发酵放在巨大的钢制容器内进行，采用后者的主要有意大利和德国的大部分产区。而采用传统瓶内第二次发酵方式的产区主要有法国的香樯区和西班牙的咔哇区。
西班牙的咔哇气泡酒和法国香樯酒的酿造工艺基本相同，但是由于葡萄种类，生长土质以及气候环境的差异，咔哇酒独具特色。
精选咔哇葡萄原酒
酿造咔哇酒的关键之处在于对葡萄原酒的选择，最适合酿造咔哇酒的原酒应该有以下特点：颜色浅淡，气味清新，带有果香，微酸，清淡，酒精度不超过11度，硫磺酸含量低。另外，无论是新酒还是陈酿都可以作为酿造咔哇的原酒。
第二次瓶内发酵
第二次发酵会在原酒里加入一种名为酒精通道的合成物，所包含成分有糖分，酵母，陈酒，以及少量名为硅砖的澄清物质。这种合成物和原酒混合在一个容器内，之后装瓶。酒瓶的设计也是影响第二次发酵的关键因素，特殊的设计使酒瓶能承受巨大的气压，一旦装瓶并密封好后，酒会被转移到叫咛哇的酒窖中，开始发酵。
咔哇酒窖一般都是地下仓储式的，由于位于地下，通常能够一年四季保持较低的温度，以及适当的相对湿度。而装瓶后的酒就Q水平陈放在酒架上，进行发酵。
这个发酵过程至少会持续九个月时间。但是如果发酵的过程过于缓慢，那就应该在酵母任然活跃的前五个月内翻动酒瓶，以刺激酵母发酵。在整个发酵过程中，严格观察碳酸的状态是十分重要的，要保证其与酒的均匀融合，这样，才能保证倒入酒杯里的咛哇酒气泡细腻，缓慢，带气时间长。
桌面沉淀
接下来的步骤是澄清。把酒瓶放置于微倾的木制桌面上，等待发酵的剩余固体物质慢慢沉淀，集中于瓶口或瓶颈处。
要彻底完成澄清过程，需要21天左右的时间，并在此期间需每日翻动酒瓶，使固体物质像瓶口集中，而与此同时瓶内酒体保持稳定，透明，清洁。这个过程需人工完成，每次转动幅度为酒瓶周长的1/8，但随着现代技术的发展，有些酒窖也开始使用专门的翻转仪器来完成此过程。
排出沉淀与添加陈酿
然后将沉积在瓶口的物质浸泡在零下25度的盐溶液中，使其结冰。
这个沉积物结成的冰块将通过一个叫发射的过程而排出。瓶盖被开启后由于气压冲击出沉积物，而在此过程中将酒中二氧化碳的流失减到最低。这个过程既可以由手工完成也可以采用现代技术机械操作。
在开始陈放咔哇酒之前的最后一道工序是加入“远征酒”，这是种为了酿造咔哇酒而添加了一系列能够突出咔哇酒特点的，十分稳定的老酒。咔哇酒与此混合后得到不同分量的糖，而分为不同种类的咔哇酒。由此，咔哇酒因为糖分的不同而有了不同的分类。
无糖咔哇：每升只含有在原酒发酵后不到3克的糖分。
极干咔哇：每升含糖少于6克
纯干咔哇：每升含糖0-15克
超干咔哇：每升含有12-20克糖分。
干咔哇：每升含有17-35克糖分。
有些咔哇酒也会被陈放酿造，为了生产出极品珍藏的咔哇酒，将需要陈放最长不超过5-6年的时间，随着陈放时间的增加，咔哇酒原来的猛劲逐渐减退，而由于与酵母长时间接触产生的复杂，世故的特点开始显现。
醇酒的酿造工艺
酿造葡萄酒基本过程
陈酿
“地层”
装瓶
上市/li>
醇酒由于酒精度在15-23度之间，并且拥有自己独有的特点，其中最著名的醇酒是产自安达卢西亚省的雪利酒，虽然西班牙其它地区也有此类酒的出产。
精选原酒
酿造纯酒对葡萄原酒的选择应该有以下特点：颜色浅淡，清淡，酒精度于11-15度之间。原酒的选择一般在每年收成完成后的次年一月初进行，然后根据要出产醇酒的不同类型（干醇，陈年干醇，香醇）来筛选不同的葡萄酒原酒。一旦选定原酒，就可以开始酿造醇酒的第一步，增加其酒精度了。
已经增加酒精度的原酒将被放于550升容积的橡木桶里进行陈酿。
陈酿
陈酿的过程根据醇酒的类型而不同：
干醇：酿造干醇应该选择颜色浅淡，轻盈的原酒，只装满橡木桶的5/6，并放置于酒窖最寒冷潮湿处。酒桶里面的酒由此开始生物发酵，而促成此发酵的酵母是聚集漂浮在酒上的一层油性酵母花，而此类醇酒也由此得名“花中陈酿”，通常酒精度在15-16度左右。
香醇：其原酒的特点比酿造陈年干醇的原酒更带色泽，酒体更丰满。酿造时需把原酒灌满酒桶，并将酒桶置于酒窖较高处，而通常此处温度也较高。这是个物理加热化学氧化都参与的陈酿过程，氧气由橡木的细胞孔进入，使其所含糖分氧化为酒精，通常香醇的酒精含量在18-19度。
陈年干醇：酿造此酒的原酒已经发展的比较干醇，再加入葡萄酒发酵增加其酒精含量。这次发酵将使酒精度达到18-19左右。之后继续陈酿。
其它的醇酒例如柑菊醇酒等，是由此前介绍的3种醇酒的不同等级，有时只是甜葡萄酒的混合酒。
每桶醇酒都会经过一个名为“爬楼梯”的处理过程。通常木桶被累积成3层，最下面最多的一层叫做“地层”，在此之上的叫“待放”，它们的排列顺序都是老酒在下，年份越少的放置位置越高。这样各种年份的产酒相互混合，始终保持出产的醇酒品质如一。
上市销售的醇酒都是在“地层”的出产，但是由于经过“爬楼梯”的处理，每桶出产都只消耗其总量的1/3，这是为了让在“地层”之上的酒重新与其混合，保持其品质的一致，这个过程叫“点缀”。而“地层”之上酒桶的空隙又将由其上的新酒填满，直到最上面的新酒消耗殆尽，这时，又将换上一桶最新的醇酒。
但是在最后上市前，“地层”所出产的醇酒还会被装入一个容器内，与该种类的酒相互混合，以求达到最均衡的品质。之后，再经过澄清，过滤最后装瓶上市。
摘自: http://www.spanishwine.asia/zh-cn/3/5.php
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葡萄酒，教會我在記憶的塵灰之外品味自己的藝術。 （阿根廷作家：喬治•路易斯•伯吉斯） www.spanishwine.asia
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