面团的醒发、冷冻与发酵
今天的干货内容我们回归到面团，给大家分享下最基础的知识——面团的醒发、冷冻与发酵。都说面包制作是门科学，那么制作面团也是有许多科学知识在里边的，搞懂以下的知识点，你将会有所感悟。
我们在做烘焙的时候，经常会遇到面团需要醒发，如果这一步完成不好，势必会影响成品的口感，形状，外观等。
面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢？
面团醒发的目的
面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。
中间醒发
中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：
1. 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；
2. 搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
3. 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
面团醒发的程度判定
醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
影响面团醒发的主要因素
（一）温度
醒发的温度一般控制在35~39℃。
醒发温度过高，则面团内外温度相差大，在醒发时会造成内部组织不均匀，并且过高的温度使得面包表皮水分蒸发过快，使得面包表面结皮。
而醒发温度过低，造成醒发过慢，延长醒发时间，还可能造成面包组织内部颗粒粗。（二）湿度
醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大，而对内部组织影响较小。
湿度过低时，面团的表皮水分蒸发过快，容易使得面包的表皮失去弹性，容易结一层干硬的皮。这样在面包进炉烘烤时，容易影响膨胀，造成体积小等情况。同时，面包表皮太干也会抑制淀粉酶的作用发挥，抑制面包表皮糖量和糊精的生成，这就导致面团经过烘烤后表皮颜色上色浅，并且没有光泽且多斑点，影响外观及食用品质。
湿度过高时，也会对面包品质造成影响。在高湿度的条件下醒发面团，会比低湿度条件下所花醒发时间少，减少损耗，并且经过烘烤后表皮颜色上色好且均匀。不过湿度过高会使得面包表皮出现气泡，并且由于表皮湿度过高韧性大，对成品的外观及食用品质造成影响。
（三）时间
醒发的时间长短并没有一个非常精确的固定数值，因为要根据室温、湿度及其他因素进行调整及确定。但一般醒发时间在55~65分钟左右，具体以醒发达到成品体积的80%~90%为准。
当醒发过度时，面包则会过酸，保质时间减短。并且面包内部组织颗粒粗糙不均匀，面包表皮上色浅且无光泽。
而在面团醒发不足时，面团未通过醒发获得足够的气体。经过烘烤后面包体积小，表皮呈现红褐色，并在顶部形成一层硬皮盖，影响面包成品的品质。
冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团，或将基本发酵完成的面团及已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。
关于面团冷冻和冷藏的注意事项今天分享给大家。
面团冷冻与冷藏适合环境
冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。
面团冷冻与冷藏的处理方法
无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大。适合冷冻与冷藏的面包
由于面包的种类繁多，每种面包的成份也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。
不同程度面团冷冻与冷藏方法
上面说了哪些面包适合冷冻和冷冻后再次使用的方法，下面看看不同程度的面团都有什么不同的方法吧。
未发酵的面团
使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这样就要避免。
已经发酵的面团
如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5℃冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。
冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快，面团的冷冻与冷藏方法各有其优点，无论采取何种方式，大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团，然后平铺在烤盘上，这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。
成型的面团
做好花样的面团可依需要将面团全部或部分放入冷冻或冷藏中。面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用，能保存较长时间。一般在零下3℃～零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会发酵过度而变酸。
冷冻后的面团如何制作？
面团冷冻起来了，如果要再次制作，步骤应该是怎么样的？下面就很详细的说明了要遇到的情况~
一般的制作原则
一般来讲，面团冷冻或冷藏的时间越久，对面团内酵母的伤害也就越大，所以，经冷冻与冷藏的面团，酵母的用量要比正常作法时稍多。至于其它工序则与一般正常的面包制作完全相同。
一般制作情况
冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后在放在室温中或放入没有加温的发酵箱内，让其自然解冻。通常冷藏面团约需20分钟左右就可解冻，而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻，我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团，表面不会再有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这时发酵箱的温度就可加温，保持在35～38℃，让面团进行最后发酵。如果面团的表面很多水珠，或呈现出潮湿，且不见面团本身有膨大的趋势，此时即表示面团内部尚未完全解冻，需再稍等片刻，等面团完全解冻后，再将发酵箱加温，否则，面团会受温度上升的影响，使得面团里外的温度不均，导致烤好的面包品质大受影响。
有焙友问：“最后发酵阶段和烘烤阶段必须使用模具吗？ ”那么，整形完毕后，面团应该怎么进行最后发酵阶段呢？
用我最近学习到的东西，为大家分享一下做参考！
面团最后发酵的几种方式：
1. 需要放在模具内烘烤的面团，整形后就可以放入模具进行最后发酵了。记得要盖保鲜膜以防风干。
2. 为了保持形状，不需要模具的主食欧包可以光滑面向下、接缝向上放入发酵篮。注意，发酵篮要撒干粉防粘，同时发酵篮也不能太小，否则面团膨胀后会溢出。发酵篮上要盖保鲜膜以防面团风干。
如果没有发酵篮，可以用形状和大小合适的任何容器来代替，并且内部要铺一层撒了干粉的棉布以防粘。
3. 有些面团含水量不高，可以很好地保持形状，因而整形后可以光滑面向上、接缝向下直接放在铺有烘焙纸的烤盘上。注意要盖保鲜膜以防风干。
总而言之，面包最后发酵和烘烤不一定必须使用模具，这跟你想做出什么造型的面包有关。
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