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烹饪原料与加工工艺课件第1、2章绪论、粮食.pptx

花匠小妙招
2025-05-03 17:59

烹饪原料学第一章绪论任务一

烹饪原料基础知识

烹饪原料——是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。第一章绪论一、烹饪原料的概念——食用价值的高低取决于以下方面：（1）安全性（必须无毒无害）（2）营养性（可供给人体必需的各种营养素）（3）可口性(具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求)任务一

烹饪原料基础知识第一章绪论1）安全性有些动植物体具有营养价值且口感口味良好，但含有有害物质，不能用作烹饪原料，例如含有毒素的鱼类、贝类、菌类等；此外，受化学污染或因微生物侵染而变质的原料也不能运用。任务一

烹饪原料基础知识2）营养性烹饪原料的营养价值主要是由烹饪原料中所含的营养素的种类和数量所决定的。实际上，除极少数调辅原料（如糖精、人工合成色素、防腐剂、琼脂等）不含营养素外，绝大多数烹饪原料或多或少含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大营养素。但在不同的烹饪原料中各类营养素的组成比例差别较大，例如谷类粮食中含淀粉较多、蔬菜和水果中含维生素和矿物质较多，畜禽肉中蛋白质较多。任务一

烹饪原料基础知识(3）可口性烹饪原料的口感和口味直接影响菜点成品的质量。因此即使含有一定量的营养素，但口感和口味极差的不宜用作烹饪原料。任务一

烹饪原料基础知识生食阶段

熟食阶段烹饪阶段

二、烹饪原料的应用历史任务一

烹饪原料基础知识

饮食文明三部曲第一章绪论a.史前时期的人类食物在这一时代早期人类与其他动物一样茹毛饮血。经过漫长的实践过程，人类学会了用火制熟食物，由此诞生了烹饪技术，才真正形成了烹饪原料。在旧石器时代（约170万年前—1万年前），人类主要依靠采集、捕获的方式从自然界寻取食物。在这一时期的生食阶段，获取的食物主要是植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。在这一时期的熟食阶段，人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大，从这一时期的多处遗迹中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类、以及软体动物的化石，渔猎生活使野生动物性原料成为这一阶段的主体。a.史前时期的人类食物在新石器时代（约1万年前—4千年前），陶器的发明使蒸煮食物成为现实。人类已不限于以野生动、植物为食物，尝试将野生动、植物驯化，便产生了原始的养殖业和种植业，这近一步逐渐使栽培的植物性原料变为主体，是野生动.植物原料退居次要的地位。据考古资料，在距今七八钱年前人类已学会了驯养猪，牛（黄牛.水牛）、羊（绵羊.山羊）、马、犬、鸡等畜禽，种植粟（小米）、稷（黄米）、黍、籼稻等粮食，以及白菜、芜菁、芥菜、芋、薯蓣等蔬菜。

B.先秦时代

养助益充的营养卫生理论五谷为养，五果为助五畜为益，五菜为充b.先秦时代

在先秦时期诸子百家的著作中，尚未发现饮食专著，但在《诗经》、《礼记》、《仪礼》、等文献中有反映殷商至战国时期我国中部地区对烹饪原料的认识和运用情况的文字材料：烹饪原料的种类更加丰富。在《诗经》等文献中反映的烹饪原料已有140多种。夏、商、周时，农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念。b.先秦时代

谷物：先秦时代的谷物除了新石器时代已有的粟、黍、稻外，牟、粱、菽、秬等在食物中的比例逐渐增大。b.先秦时代

蔬菜：在周代已有了专门种植蔬菜的“圃”先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，例如萝卜、蔓菁、葱、蒜、水芹、茆、菜瓜等；有些现在已运用较少，例如冬葵、蜀葵、锦葵、藿等。b.先秦时代

禽畜：从周代起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之一，但饲养动物已占动物性原料的主要地位，例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。狩猎也是动物性原料的来源之一，如对野猪、野兔、鹿、麝、野鹅、雁、鹌鹑等的捕猎。b.先秦时代

水产品：从周代起，鱼、鳖等已成为民间较为常用的原料，《诗经》中提到的鱼就有18中之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。b.先秦时代

调料：先秦时期调和五味的调料和现在的调料不完全相同，调酸味主要用梅，调甜味主要用饴蜜（麦芽糖和蜂蜜），调辛辣味主要用姜（辣椒尚未传入）。此外酿酒、制醋、制酱技术已有应用。

油脂：在先秦时期植物油很少运用，主要运用动物脂肪，如牛油、猪油、羊油、狗油、狼油等。c.秦汉以后在秦汉以后的二千多年中，烹饪原料的发展进入了鼎盛时期。在这一阶段，烹饪原料的种类发生了很大变化。对烹饪原料的研究、著述逐渐增多，对烹饪原料的认识和利用进入了新的层次。c.秦汉以后①、陆路引进：从汉代通西域到元末为陆路引进时期。在汉代由丝绸之路陆续引进的有胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、蒲桃（葡萄）、大蒜、芫妥、石榴等。此外经越南传入中国的有甘蔗、芭蕉、胡椒等。盛唐时期，我国与外国往来频繁，引进的有莴苣、菠菜、无花果、椰枣等。五代时期由非洲绕道西伯利亚引进了西瓜。宋元间由印度引进了丝瓜、茄子等。烹饪原料的引进：c.秦汉以后②、海路引进：在元朝覆灭后，东西方陆路的直接贸易越来越困难。在明代以后主要通过海路交流。从南洋引进了甘薯、玉米、花生、倭瓜（南瓜）、番石榴等，其中许多是从南美原产地经过东南亚而传入的。同时循海路引进了欧洲产的芦笋（石刁柏）、甘蓝、中亚产的洋葱，中南半岛产的苦瓜等。③、计划引进：新中国成立后，积极开展了由国外有计划的引种工作。仅以蔬菜为例，从各国引进的有根用芹菜、根用甜菜（红菜头）、美国防风、美国芹菜、抱子甘蓝、日本南瓜、朝鲜蓟、苦叶生菜、网纹甜瓜等数十种。c.秦汉以后烹饪原料的良种选育：在我国运用的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范围比较广的原料都有比较多的品种，这固然与自然适应和选择有一定关系，但主要是人工选育和改良的结果。秦汉以后，劳动人民致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，培育了许多优良品种。特别是在20世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。仅以稻为例，我国已收集到的地方品种资料达3500余份；在粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的许多原料也同样具有很多品种。c.秦汉以后在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得了很大的成功。野生原料的人工驯化：c.秦汉以后野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等；野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等；野生食用藻中的海带、紫菜等；野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等；野生两栖爬行类龟、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等；野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等。c.秦汉以后生鲜原料的再制加工：秦汉以后，加工性原料的种类更加丰富。加工性原料是利用腌渍、干制等方法对生鲜原料进行再制加工而成的，它们不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高了原料的储藏性能，改善了原料的风味特点。加工的方法有腌、渍、腊、熏、干、发酵等；加工的原料有粮食、蔬菜、果品、肉类、水产品等。因此加工制品按加工方法分，有腌制品、干制品、糟制品等；按原料分，有粮食制品、蔬菜制品、肉制品、蛋制品、奶制品、水产制品等。其中许多是具有中国烹饪特色的原料，如豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋、干制海参、干制鱼翅等；还形成了许多地方名产，例如仅中式火腿比较著名的地方特产就有十余种。c.秦汉以后烹饪原料的淘汰与替代：自秦汉以后，有一些在先秦时期运用的原料已被逐渐淘汰或极少运用。有些原料是因为资源减少而不再运用，如犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、麋鹿、野马、锦鸡、褐马鸡等；有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替，如小麦和稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、饆、麻籽等；品质好的蔬菜取代了先秦时的藿（大豆叶）、葵（冬葵）、韮等。调料和辅料也发生了变化，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成为主要辣味调料，植物油取代了动物油的主要地位。D.近现代烹饪原料

转基因食品强化食品无土栽培食品等一.烹饪原料学的建立哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的前身是黑龙江商学院旅游烹饪系，成立于1959年，20世纪50年代，是我国最早从事烹饪高等教育的院校，2001年合校后更名。扬州大学旅游烹饪学院20世纪80年代从事烹饪高等教育的院校。1、研究对象烹饪原料的研究对象是烹饪加工过程中所使用的初级原材料和次级原材料。三、烹饪原料学的研究内容第一章绪论初级原材料是指猪、牛、羊、小麦等矿物质原料次级原材料是指经过再加工、具有一定半成品特性的烹饪原料，如味精、腊肠、淀粉。原料的化学组成、形态结构、品质检验、

贮存保鲜、

烹饪运用、

产地产季等2、烹饪原料的研究内容任务一

烹饪原料基础知识第一章绪论1、烹饪原料学的学习目的：（1）学好烹饪工艺的需要（2）充分发挥烹饪原料的食用价值的需要（3）有助于烹饪科学的发展（三）烹饪原料学的学习目的和方法第一章绪论2、学习烹饪原料学的方法：（1）理论联系实际，重视对实物的研究（2）既研究单一的原料，更重视对原料组合的研究（3）总结、整理、发掘前人留下的宝贵经验（4）引入相关学科的知识，为烹饪原料学服务（5）宏观、微观相结合学好烹饪原料学。（三）烹饪原料学的学习目的和方法第一章绪论烹饪原料分类的意义(1）有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化烹饪原料知识作为一门刚建立起来的学科，同其他新兴学科一样还很不完善。由于目前对烹饪原料分类的几种方法差别较大，从高等级类群的划分到低等级类群的划分都存在较大分歧，因此目前已出版的一些介绍烹饪原料内容的教材和其他书籍在编写体系上差别较大，这说明对这门学科的整体体系还缺乏统一的认识。任务二

烹饪原料的分类第一章绪论任务二

烹饪原料的分类第一章绪论(2）有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点每种烹饪原料都具有一定的个性，而每类烹饪原料往往具有一些共同的性质和特点。通过对烹饪原料的分类，有助于归纳总结烹饪原料的共性和个性，深化对烹饪原料的认识。任务二

烹饪原料的分类第一章绪论(3）有助于科学合理的利用烹饪原料通过对烹饪原料进行分类、编制名录、有利于了解烹饪原料的利用情况调查烹饪原料的资源状况，进一步开发新的烹饪原料资源。任务二

烹饪原料的分类第一章绪论烹饪原料分类的原则：1）科学性原则烹饪原料的分类应尽可能做到科学研究，反映出原料的自然属性。2）合理性原则烹饪原料的分类应便于检索利用，易于被烹饪工作人员所接受。这就需要兼顾商品流通领域和烹饪行业已有的分类习惯。1、按来源属性分类一、国内采用的分类方法任务二

烹饪原料的分类第一章绪论植物性原料粮食类果蔬类动物性原料畜

类禽

类海产品奶蛋食盐、碱、明矾、石膏人工合成原料人工合成色素人工合成香精矿物性原料酿造类、混合原料等1、按来源属性分类①动物性原料。；②植物性原料③矿物性原料。；④人工合成原料。第二节烹饪原料的分类第一章绪论2、按加工与否分类鲜活原料干货原料复制品原料第二节烹饪原料的分类第一章绪论3、按烹饪运用分类主配料调味料辅助料第二节烹饪原料的分类第一章绪论4、按商品种类分类①粮食。②蔬菜。③果品。④肉类及肉制品。⑤蛋奶。⑥野味。⑦水产品。⑧干货。⑨调味品。第二节烹饪原料的分类第一章绪论国外采用的一些分类方法（1）按食品资源分类①农产食品。②畜产食品。③水产食品。④林产食品。⑤其他食品。（2）按营养成分分类①热量素食品（又称黄色食品，主要含碳水化合物）。②构成素食品（又称红色食品，主要含蛋白质）。③保全素食品（又称绿色食品，主要含维生素和绿叶素）。课后作业1.烹饪原料的概念？食用价值包括哪几个方面？2.烹饪原料学的研究内容主要有哪些？品质检验意义？1、烹饪原料品质决定菜肴质量2、品质的优劣影响人体的健康任务三

烹饪原料的品质检验1、烹饪原料品质决定菜肴质量高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础。原料品质好，烹制出色、香、味、形俱佳。任务三

烹饪原料的品质检验2、品质的优劣影响人体的健康原料受到微生物的生长繁殖而引起腐败变质；原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。任务三

烹饪原料的品质检验2、品质的优劣影响人体的健康一些假冒伪劣原料，影响菜肴的质量，对人体健康构成威胁。任务三

烹饪原料的品质检验二、影响烹饪原料品质的基本因素1、原料的产季2、原料的产地3、原料的不同部位4、原料的卫生状况5、原料的加工储存方法任务三

烹饪原料的品质检验1、原料的产季生物性原料的生长受季节、气候影响较大。一年之中，有生长的旺盛期，也有生长的停滞期；有肥壮期，也有瘦弱期；有生长期，也有繁殖期；有幼稚期，也有成熟期，等等。所有这些，都与原料的生长季节有关。因此，我们必须掌握这些特点，在不同的季节选择不同的原料，从而烹制出不同的时令佳肴。例如，螃蟹以9月、10月品质最佳；甲鱼以菜花和桂花开时为最好；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有“六月韭，驴不瞅；九月韭，佛开口”之说，等等。所有这一切，都说明原料的品质与其生长的季节有密切关系。2、原料的产地由于各地区自然环境不同，加上气候条件、动植物饲养和种植的方法不同，所在的原料品质也有差异，因此在各地形成了不同特点的烹饪原料，即所谓的地方名特产品。如加工金华火腿，必须选用当地的瘦肉型猪“两头乌”的后腿为原料，榨菜以涪陵榨菜最为有名，东北的哈士蟆、松口蘑，江苏的太湖莼菜，南京板鸭等。这些地方名特品种，在菜肴制作中都具有非常重要的作用。3、原料的不同部位同一原料的不同部位，其质地、结构、特点都不相同，也就影响了原料的品质。如家畜肉、家禽肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成，而且各个部位的肉有肥、瘦、老、嫩之别，因此，必须根据各部分的不同特点使用不同的烹制方法，有的适合爆炒，有的适合烧煮，有的适合酱卤，有的适合煨汤。只有这样，才能保证菜肴的质量和特色。猪颈肉4、原料的卫生状况烹饪原料大多来自动、植物，其品质极易发生变化，甚至劣变。不卫生的原料不仅直接影响菜肴的质量，更重要的是影响人体健康。如有病或带有病菌的原料、含有毒物质的原料、受微生物污染而腐败变质的原料、受化学物质污染的原料等，这些原料不仅品质下降，而且直接影响其食用价值。5、原料的加工储存方法原料的加工储存也直接影响原料的品质，加工不当或储存不好，都将使原料的质量下降，营养价值降低，感官性状发生劣变，严重时甚至会影响原料的食用价值。三、烹饪原料品质检验的基本要求不同的烹饪原料有不同的质量要求，但也有一些共同的需求。根据菜点制作的需要，选择烹饪原料的基本要求有4个方面：①掌握原料的品种特点，熟悉各种原料的最佳上市季节，充分发挥原料的最佳效能，做到物尽其用。②掌握各地的地方名特产品，发挥其优势，制作特色菜肴。③掌握原料的真伪鉴别方法，做到去粗取精、去伪存真，杜绝假冒伪劣的出现。④掌握各类原料的卫生要求，把好卫生关，使腐败变质、有毒或被污染的原料迅速地剔除，以保证食用者的身体健康。同时，要能识别原料的新鲜度，对不同新鲜度的原料作不同的加工处理。任务三

烹饪原料的品质检验任务三

烹饪原料的品质检验四、烹饪原料品质检验的指标从国家标准局审批发布的一部分烹饪原料质量的国家标准来看，烹饪原料品质检验的指标主要包括3个方面：1、感官指标：原料品质检验的感官指标主要是原料的色泽、气味、滋味、外观形态、杂质含量及水分含量等。2、理化指标：原料品质检验的理化指标主要指原料的营养成分、化学组成、农药残留量、重金属含量等。3、微生物指标：原料品质检验的微生物指标主要指原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量和种类等。①、感官检验触觉听觉味觉嗅觉视觉感官检验感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等感觉器官，对原料品质的好坏进行判断。感官检验根据运用的感官的不同，可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验5种具体方法。四、烹饪原料品质检验的方法②、理化检验理化检验是指利用仪器设备和化学试剂对原料品质的好坏进行判断。理化检验包括理化方法和生物学方法两类。理化方法可以分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学方法主要是测定原料或食品有无毒性或生物污染，常用小动物进行毒理试验或利用显微镜等进行微生物检验，从而检查出原料中所含细菌或寄生虫的情况。运用这类方法鉴别检验原料的品质比较精确，能具体而深刻地分析食品的成分和性质，作出原料品质和新鲜度的科学结论，还能查出其变质的原因。理化检验比较精确可靠，但运用该法检验时必须具有相应的设备和专业技术人员，且检验周期较长，需要一定时间才能得出结论，故此法在烹饪行业通常使用较少。但某些原料（如家畜肉）必须经过我国专门的检验机构检验合格后才能上市。任务四烹饪原料的储存保鲜绝大部分烹饪原料来自动、植物，这些新鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料质量的好坏，进而影响菜品质量。因此，必须采用一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。烹饪原料的储存保管任务就是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，如营养成分、色泽、形态、质地等，以保持原料的食用价值，延长原料的使用时间。一、烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素1、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化2、微生物引起的质量变化3、影响原料品质变化的其他因素任务四烹饪原料的储存保鲜①、植物性原料②、动物性原料1、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化自身新陈代谢引起的质量变化①、植物性原料蒸腾萎蔫发芽抽薹后熟作用呼吸作用植物性原料②、动物性原料腐败阶段自溶阶段成熟阶段僵直阶段动物性原料2、微生物引起的质量变化（1）变质:变质是指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。2、微生物引起的质量变化（2）霉变:霉变是一种常见的自然现象，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水分，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水分活度值低，霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分，从而导致霉变。2、微生物引起的质量变化（3）发酵:发酵是微生物在无氧情况下，利用酶分解原料中单糖的过程，其分解的产物中有酒糖和乳酸等。引起原料发酵的主要物质是厌氧微生物，如酵母菌、厌氧细菌等。原料经微生物发酵后，会产生不正常的酒味、酸味等令人不愉快的味道，使原料的食用价值降低。3、影响原料品质变化的其他因素影响烹饪原料品质变化的外界因素较多，有物理因素，如温度、湿度、渗透压、空气等；有化学因素，如金属盐类、酸碱度、氧化剂等。这些因素在原料储存过程中对原料的品质变化有相当大的影响，它们对原料品质的影响有两个方面：①、影响原料储存过程中的新陈代谢速率，即影响酶的活性。②、影响微生物对原料污染的能力和速度，即影响微生物生长繁殖的速度。二、烹饪原料储存的方法和原理1、低温贮藏2、高温贮藏3、干燥贮存4、腌渍贮存5、其他贮存第四节烹饪原料的储存保鲜1、低温贮藏低温储存法是指低于常温，在15℃以下环境中储存原料的方法。在一定的温度范围内，温度升高能加速原料质量的变化过程，缩短原料的储存期。而降低温度则可延缓原料质量劣变的过程，增加储存期。1、低温贮藏其作用原理表现在如下4个方面：①低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含量。②低温抑制了微生物的生长繁殖活动，可有效防止微生物污染引起的原料的质量变化。污染原料的微生物绝大部分属于中温微生物，中温微生物在0℃的条件下即可停止繁殖，而低温细菌在0℃或微冻结状态的原料中仍可繁殖。要防止这类细菌的污染，就需要以更低的温度条件来储存原料。③低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利于保持原料的色、香、味等品质。④低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而减少原料的干耗。1、低温贮藏根据储存时采用温度的高低，又可分为冷却储存和冷冻储存两类。冷却储存：冷却储存又称冷藏，是指将原料置于0～10℃尚不结冰的环境中储存。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的储藏以及鲜肉、鲜鱼的短时间储存。冷藏的原料一般不发生冻结的现象，能较好地保持原料的风味品质。但在冷藏温度下，因为原料中酶的活性及各种生理活动并未完全停止，同时一些微生物仍能繁殖，所以原料的储存期较短，一般为数天到数周不等。冷冻储存：冷冻储存又称冻结储存，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存的方法。冷冻储存适用于肉类、禽类、鱼类等原料的储存。1、低温贮藏冷却贮存温度在0℃～10℃，主要以蔬果、蛋、乳等，时间数天与数周。冷冻贮存温度在0℃～－20℃，主要以肉、鱼等，时间数月。平时大家是怎么冷冻、解冻肉的？2、高温贮藏高温储存法是通过加热对原料进行储存的方法。经过加热处理，原料中的酶被破坏失去活性，绝大多数微生物被杀灭，从而达到长期储存原料的目的。原料加热处理后还需及时冷却并密封，以防止温度过高后微生物的二次污染而造成原料的变质。2、高温贮藏巴氏灭菌法：也称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28～37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。煮沸灭菌法：即将原料在水中煮沸至100℃后，持续15～20分钟。煮沸灭菌可杀灭一般细菌。压力锅内蒸气压力可达127.5千帕，锅内最高温度可达124℃左右，10分钟即可灭菌，是目前效果最好的煮沸灭菌方法。高原地区气压低、沸点低，用压力锅煮沸灭菌可以保证灭菌的质量。

3、干燥贮存干燥储存法是将原料中的大部分水分去掉，从而保持原料品质的方法，又称脱水保藏法。食品干燥、脱水的方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫（也称杀青、漂烫）或硫磺熏蒸（主要用于水果）或添加抗坏血酸（0.05%～0.1%）及食盐（0.1%～1.0%）。肉类、鱼类及蛋中因含0.5%～2.0%肝糖，干燥时常发生褐变，可添加酵母或葡萄糖氧化酶处理或除去肝糖再干燥。真空干燥4、腌渍贮存腌渍储存法有糖腌渍法和盐腌渍法2种。酸腌渍法有两种:一是利用食用酸，如利用醋酸抑制细菌生长，防止食品腐败变质。这种方法常用于蔬菜类，通常情况下，使用的醋酸浓度为1.7%～6%，也可根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制腐败菌生长，6%可抑制生命力强的腐败菌，如酸黄瓜、糖醋蒜。因此，这些食品对人体无害。另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用腌渍方法，乳酸菌常常是蔬菜本身携带的，主要有泡菜、酸菜。4、腌渍贮存盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低。用这种方法可以抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。这种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜，如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等。需要注意的是，盐腌渍的浓度必须在15%以上才可抑制细菌生长。4、腌渍贮存糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因为蔗糖渗透压低，只有用高浓度才可抑制细菌生长，如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌，果脯腌渍的蔗糖浓度是大于70%的。常食用的有各种果脯、蜜饯、果酱和蜂蜜。5、其他贮存1）烟熏储存法——烟熏储存法是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料的方法。烟熏主要适用于动物性原料的加工，少数植物性原料也可采用此法。2）气调储存法——气调储存法是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。3）辐照储存法——利用一定剂量的放射线照射原料，延长贮存期。4）活养储存法——活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法，主要包括水产品。这些原料在购进时是活的，可在一段时间内活动。在烹饪时宰杀加工，这样既可保持其鲜活状态，又可去除其消化道及腮部的污物和泥土，使味道更鲜美。辐照储存法辐照储存法是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。其优点包括以下7点：①、杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。②、一定剂量的照射不会使食品发生感官上的明显变化。③、即使使用高剂量照射，食品中总的化学变化也很微小。④、没有非食品物质残留。⑤、产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性，在冷冻状态下也能进行辐射处理。⑥、放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。⑦、食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。作业1简述糖类在烹饪中的化学反应2简述蛋白质在烹饪中的变化3.影响烹饪原料品质的基本因素有哪些？4.试述低温保藏烹饪原料的原理第二章粮食第一节粮食原料概述第二节谷类粮食第三节豆、薯类粮食第四节粮食制品任务一

谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用1定义粮食——是指粮食作物的种子、果实或块茎及其加工产品的通称。按性质粮食谷类粮食

豆类粮食薯类粮食粮食制品2分类谷类粮食豆类粮食薯类粮食粮食制品※二、谷类原料在烹饪中的运用1、营养价值2、组织结构3、烹饪运用1、营养价值①生热营养素②维生素③矿物质①生热营养素生热营养素碳水化合物蛋白质脂肪薯类中含有以淀粉为主的丰富糖类谷类较缺乏、豆类较丰富——赖氨酸、苏氨酸大豆脂肪含量较高，主要为亚油酸和亚麻酸②维生素维生素B族维生素维生素C胡萝卜素③矿物质锌铜镁钾磷钙矿物质2.谷类粮粒形态结构谷皮：包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。糊粉层：由大型多角形细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。胚乳：由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。胚：位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶4部分组成。2、谷类的结构与营养分布糊粉层位于谷皮与胚乳之间。含有较多的磷，B族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃。果皮+种皮=谷皮谷皮+糊粉层=糠层2、谷类的结构与营养分布胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要部分。含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。2、谷类的结构与营养分布胚位于谷粒的下端。富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE，质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失。3烹饪运用①制作主食：米饭、面条、饺子②制作糕点与小吃：包子、窝窝头、麻花等③作为菜肴主料或配料：面筋、粉条、淀粉等④制作多种调味品：酱油、味精、食醋任务二

谷物类原料的种类一、大米二、小麦三、杂粮※二、谷类粮食主要种类1、稻与大米2、小麦与面粉3、杂粮类1、稻与大米①稻②大米①稻①稻形态籼稻粳稻糯稻①稻光照长短早稻中稻晚稻①稻土壤水分水稻深水稻旱稻①稻②大米a.品种与产地b.质量标准c.营养价值d.烹饪运用a.品种与产地大米籼米（四川、湖南、广东）粳米（华北、东北和江苏）糯米（江苏南部及浙江）籼米又称散米、早稻、籼等。收获季节早籼米晚籼米粳米又称大米、粳等。糯米又称黏米、江米、瓜米等。糯米籼糯米粳糯米籼米、粳米、糯米的区别外形：籼米细长、粳米短圆、糯米不透明。黏性：籼米、粳米、糯米依次增加。特种米香米有色米强化米特种米——香米

又名香稻，是一种长粒型大米，西汉时已有种植。三国曹丕曾誉“长沙有好米，...上风吹之，五里闻香”。武则天把香米列为贡米。其香味来源是产地土壤及地下水含锌、锰、镧、钛、钒、钴、锶等微量元素。

特种米——香米

提醒：市场上出现用香精“香化”的香米，鉴别方式是：用手掌搓米，过一会儿闻自己的手掌，如果味重而不散，则为假。有色米

黑米绿米

红米香米黑米红米绿米黑米

黑米是中国古老而名贵的水稻品种。相传距今二千多年前的汉武帝时，由张骞最先在陕西洋县发现。

黑米

黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。长期食用可延年益寿，俗称“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。黑米的应用

黑米粥黑米糕

黑米饭黑米茶绿米

绿米的稻谷非常特别，外壳是黑色，麸皮是绿色，米芯是白色。绿米

绿米营养丰富，含硒量高，硒被誉为生命之火的“奇效元素”和“抗癌防癌之王”，对癌病、心脏病、心血管病等多种疾病具有独特的预防和治疗效果。红米（红曲米）

红曲米，以籼米、粳米、糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。具有健脾消食、活血化淤的功效。b.质量标准b.营养价值丰富的碳水化合物，适量的维生素E。蛋白质含量少，必需氨基酸组成不平衡，缺少维生素C、维生素D、维生素A。中医认为大米性平，味甘。味——亦称“五味”，指辛、甘、酸、苦、咸五种

味道。

五味的本义是指药物和食物的真实味道。辛——具有发散等作用甘——能补、止痛、调和药性等作用酸——用于体虚多汗、肺虚久咳等作用苦——通泄，用于热解便秘等作用咸——清热解毒，消除肿块等作用d.烹饪运用明清秀才参加乡试前要吃笔粽（必中）2、小麦与面粉①小麦②面粉①小麦①小麦主要品种普通小麦硬粒小麦东方小麦春小麦与冬小麦蛋白质含量较高，品质较好，适合做意大利面、通心粉形态和硬粒小麦相似，但其小穗排列较稀，适合做烘焙面包①小麦麦粒颜色白小麦红小麦②面粉a.面粉种类b.质量标准c.营养价值d.烹饪运用a.面粉种类面粉等级粉专业粉筋力粉特制粉标准粉普通粉全麦粉等级粉说明

小麦外层营养成分较多，所以加工越精细，颜色约白，口感越好，但营养成分损失也越多。专用粉面包粉饼干粉蛋糕粉筋力粉中筋粉低筋粉澄粉c.营养价值面粉含较多的碳水化合物，少量维生素E及B族维生素。中医认为小麦味甘性凉。d.烹饪运用饺子馅的寓意芹菜馅—即勤财之意韭菜馅—即久财之意白菜馅—即百财之意酸菜馅—即算财之意油菜馅—即有财之意鱼肉馅—即余财之意牛肉馅—即牛财之意羊肉馅—即洋财之意中国十大名面——兰州牛肉面

又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，三大中式快餐之一，被誉为中华第一面。特点是：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），中国十大名面——山西刀削面

蒙古人占领中原建立元朝时，为了防止人民造反，就没收金属器皿，规定十户用一把厨刀轮流使用，一老者厨刀被人取走，就左手端起面团，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面。中国十大名面——北京炸酱面

炸酱使用菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好并煮好，做成菜码。将肉丁、葱姜蒜放到油锅里翻炒。面条煮熟后捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。中国十大名面——镇江锅盖面

也称镇江小刀面，被誉为“江南的天下第一面”。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子误将小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。中国十大名面——四川担担面中国十大名面——吉林延吉冷面

一种中国朝鲜族食品。以荞麦面冷面著称。一般用牛肉汤，把煮好的面用凉水冲，然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤（切记汤必须要凉）和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。中国十大名面——河南烩面

汤用上等嫩羊肉、羊骨煮五小时以上，先用大火再用小火，下七八味中药，煲出的汤犹如牛乳，所以叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。中国十大名面——杭州片儿川

是浙江杭州地区一种著名的特色传统汤面，面的浇头主要由雪菜，笋片，瘦肉丝组成，鲜美可口，已有百余年历史。中国十大名面——昆山奥灶面

传说乾隆皇帝微服下江南，途经昆山游览玉峰山景来到一家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道鲜美，让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。中国十大名面——武汉热干面

武汉夏天高温，人们就在面条中加入食用碱以防变质，这就是热干面的前身—切面。20世纪初，食贩李包延续前人切面做法，将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热干面。3、杂粮类①玉米②小米③高粱④大麦⑥荞麦①玉米别名：苞米、包谷、棒子。a.品种及产地c.营养价值d.烹饪运用玉米又称玉米、苞米、珍珠米、棒子等。a.品种与产地有稃型爆裂型蜡质型甜粉型甜质型粉质型半马齿型马齿型硬粒型玉米粒形态产地：集中在华北、东北和西南。硬粒型马齿型爆裂型有稃型甜质型a.品种与产地颜色黄玉米白玉米黑玉米杂玉米c.营养价值丰富的碳水化合物，适量的铁、维生素B1、维生素B2等。维生素C、维生素A及钙缺乏。中医认为玉米味甘，性平。d.烹饪运用②小米a.品种与产地b.质量标准c.营养价值d.烹饪运用a.品种与产地小米糯性小米粳性小米产地：山东、河北及西北、东北各地。c.营养价值丰富的碳水化合物、维生素B1；钙、维生素A、维生素D、维生素C、维生素B12含量很低；中医认为小米味甘、咸，性凉。d.烹饪运用③、高粱a、产地及品种：主要产地是东北地区。按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按其性质可分为粳、糯两种。b、营养：味甘、涩，性温。能益脾温中，涩肠止泻。用于脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻。其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。c、烹调应用：可制作干饭、稀粥，糯性高粱米磨成粉可制作糕、团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。③高粱用途粒用高粱糖用高粱帚用高粱红高粱

高粱米糕

④大麦a、外形：籽实扁平，中间宽，两端较尖。b、产地：北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。c、营养：其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉不如小麦粉。大麦味甘，性凉。能健脾消食，除热止渴，利小便。含淀粉、蛋白质、钙、磷、尿囊素等成分。尿囊素可促进溃疡的愈合。用于脾胃虚弱，食积饱满、涨闷，烦热口渴，小便不利，也可用于胃与十二指肠溃疡，慢性胃炎等。d、烹调应用：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。⑥荞麦a、别名：乌麦、三角麦。b、产地：生长期短，南北各地均有栽培，以北方地区为多。c、营养：荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。d、烹调应用：磨成粉可作主食，也可以面粉掺和制作扒糕等食品中。⑤燕麦a、别名：皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。b、产地：西北、内蒙古、东北一带。c、营养：富含淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤等功效。燕麦还具有抗细菌、抗氧化的功效，在春季能够有效地增加人体的免疫力，抵抗流感。燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显作用。d、烹调应用：须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等，也可加工成燕麦片。⑥甘薯别名：山芋、番薯、白薯、地瓜、红苕等。产地：各地均有栽培，品种多样。营养：甘薯的营养成分如胡萝卜素，维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钙等含量都高于大米和小麦粉。非洲、亚洲的部分国家以此作主食。此外，还可制作粉丝、糕点、果酱等食品。工业加工以鲜薯或薯干提取淀粉，广泛用于纺织、造纸、医药等工业。甘薯淀粉的水解产品有糊精、饴糖、果糖、葡萄糖等。酿造工业用曲霉菌发酵使淀粉糖化，生产酒精、白酒、柠檬酸、乳酸、味精、丁醇、丙酮等。根、茎、叶可加工成青饲料或发酵饲料，营养成分比一般饲料高3～4倍，也可用鲜薯、茎叶、薯干配合其他农副产品制成混合饲料。烹调应用：食用方法多样，在菜肴操作中可作甜食，甘薯还可酿酒、制造淀粉等。地瓜饼炸地瓜⑦木薯①形态特征②品种及产地③质量标准④营养价值⑤烹饪应用①形态特征木薯又称树薯、斑叶木薯。②品种及产地木薯苦木薯甜木薯④营养价值富含碳水化合物、钙、钾、镁等；氰苷—有毒（鲜）中医认为木薯味甘辛，性平。黄金糕木薯糕蒸木薯木薯粉蒸饺豆类粮粒的形态结构种皮——最外层，区别豆类

品种的重要标志。主要成分是膳食纤维。胚——位于子叶的根部。子叶——是大豆种子贮藏营养物质的部位。豆类的营养成分豆类营养蛋白质脂肪矿物质维生素豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体需要含有丰富的不饱和脂肪酸B族维生素的最佳来源，发芽豆类含有丰富的Vc豆类粮食的主要种类1、大豆2、蚕豆3、豌豆4、绿豆5、赤豆1、大豆①形态特征②品种及产地③质量标准④营养价值⑤烹饪应用①形态特征大豆又称菽、黄豆、戎豆。②品种及产地褐大豆其他大豆黑大豆青大豆黄大豆种皮颜色④营养价值富含蛋白质（充分煮熟）、碳水化合物脂肪(卵磷脂)—可去除血管壁上的胆固醇钙、磷、钾、镁、铁等；维生素B6、维生素B12、维生素C缺乏；中医认为大豆味甘，性平。⑤烹饪应用2、蚕豆a、别名：胡豆、罗汉豆、佛豆。b、品种：按皮种颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。c、产地：在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。d、营养：蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，尤其是磷和钾含量较高。e、烹调应用：豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等；老豆料可煮粥、制糕或制豆酱，可提取淀粉。品种及产地种皮颜色青皮蚕豆白皮蚕豆红皮蚕豆蚕豆汤炖肉丸3、豌豆别名：毕豆、麦豆、荷兰豆。外形：有黄褐、绿、玫瑰等颜色。营养：豌豆味甘、性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症，有一定的食疗作用。烹调应用：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。②品种及产地豌豆按用途粮用豌豆菜用豌豆软荚硬荚麻豌豆豌豆黄腊肉烧豌豆肉末焖豌豆4、绿豆别名：吉豆。外形：色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品。品种：栽培广，品种多，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宜化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿3大类。营养：可消肿通气，清热解毒。将生绿豆研碎绞成汁水吞服，可医治丹毒、烦热风疹、药石发动、热气奔腾，补肠胃。可作枕头，使眼睛清亮。可治伤风头痛，消除呕吐。经常吃，补益元气，和调五脏，安神，通行十二经脉，除去皮屑，滋润皮肤，煮汁汤可解渴，解一切药草、牛马、金石之毒。烹调应用：可与其他豆类煮粥或熬制绿豆汤等，用绿豆粉可制优质淀粉，也可加工成绿豆粉皮、绿豆糕等。用水浸泡可发绿豆芽。品种及产地性能和用途明绿豆毛绿豆粉皮5、赤豆别名：赤豆、小豆。外形：种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄色。产地：我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。营养：红豆可利水除湿，和血排脓，消肿解毒。治水肿，脚气，黄疸，泻痢，便血，痈肿。红豆的营养成分不如大豆，除含蛋白质、脂肪外，还含有维生素A、B族维生素、维生素C、植物皂素以及铝、铜等微量元素。另据元代贾铭《饮食须知》中介绍，赤小豆的花叫“腐婢”，能解酒毒，食之令人多饮不醉。烹调应用：可与米、面等掺和作主食，也可直接作小豆羹、赤豆汤。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点馅心的常用原料。任务三谷物制品一、豆制品二、面粉制品三、米粉制品四、杂粮制品粮食制品的种类粮食制品谷制品豆制品淀粉制品面制品与米制品豆浆制品豆腐制品豆芽粉丝、粉皮、淀粉等粮食制品的主要种类粉丝豆芽百叶豆腐干豆腐腐竹豆腐皮面筋锅巴米线米粉粉皮粮食制品1、米粉品种：米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。烹调应用：根据加工方法的不同和大米种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕等。2、米线别名：米粉、米团等。营养：米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和调料来增加营养，适当的调料同时又能让米线更美味。米线烹调应用：米线是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。云南过桥米线：将肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘。其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘。香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌。鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌。食用时，先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。3、面筋别名：面根、白搭菜。品种：把小麦粉加水裹成面团，在水中搓洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。面筋易发酵变质，不易储存，常按不同的加工方法制成：①水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制，呈海绵状，有弹性。③油面筋，又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。营养：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。烹调应用：适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。面筋：5、油皮别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮。外