啤酒花之酒花树脂
酿造精酿鲜啤是需要麦芽、啤酒花、酵母和水的。啤酒花是精酿鲜啤的灵魂，有着不可替代的作用。啤酒花中含有酒花树脂，大家对这了解多少呢？今天由我来为大家详细介绍一下。
酒花树脂：是由软树脂和硬树脂组成。
软树脂：由α酸，β酸和未定型树脂组成。
α酸：葎草酮，合葎草酮，加葎草酮（15%-20%），前葎草酮(微量)，后葎草酮(微量)。
其中，葎草酮具有抗菌、抗氧化作用，对革兰氏阳性菌有很强抑制作用，对耐酸杆菌有较强的抑制作用，对真菌（酵母）无作用。
合葎草酮：含量越低，酒花苦味越干净。
α酸：酒花的苦味α酸在＞77℃时异构成啤酒苦味异α酸
高温煮沸时间越长，异构出的异α酸越多，为尽可能充分利用苦花，故把苦花用在煮沸初期或头道麦汁。
α酸转变成异常α酸的百分比为异构率（或酒花利用率）。一般情况下，煮沸初期投放酒花，异构率能达到35%，最高可达38%。煮沸过久（＞2小时），异α酸氧化成无价值的葎草酸。
α酸：α酸可以降低泡沫表面张力，防止泡沫互相融合破裂。足够优质的α酸能让泡沫细腻稳定丰富。
异α酸比α酸更容易氧化，因此单纯依靠异α酸，啤酒苦味是不稳定的，需要β酸及其氧化物来帮忙。
β酸：五种蛇麻酮的混合物，难溶于水，苦味只有α酸的1/9，防腐能力只有α酸的额1/3。
β酸氧化后成为苦味非常大的希鲁酮，可以弥补异α酸氧化带来的苦味损失。
硬树脂：软树脂氧化而成。
硬树脂：软树脂氧化的产物，带来不良苦味。含量超过20%即判定为陈酒花。陈酒花的典型性香气消失或改变，酯香变得突出。
长时间煮沸（＞30min），高pH值，会加大硬树脂的溶出。因此陈花严禁用在煮沸初期。
相反，酿造低pH的酸啤，小麦啤，在煮沸末期或旋沉加入，可以获得非常好的酯香。吨酒添加量以150g为基准，不断调整添加量至将陈花用完。
以上就是啤酒花中的酒花树脂介绍，这些知识也是我在郑州大帝科技的网站上找到的，对大家更深层次的了解啤酒花是由很大帮助的。
相关知识
啤酒的香气之源：酒花
精酿啤酒为什么用大麦芽和酒花作为主要原料？
啤酒花香气分类，酒花浸膏是什么?
香型酒花和苦型酒花的区别
啤酒酿造中酒花的作用
酒花芳香组分与啤酒香气
凯爵啤酒：如何使啤酒产生清新诱人的酒花香气？
啤酒酿造中的酒花干投怎么操作？
精酿百科大放送[啤酒]马赛克酒花与西楚酒花，你更喜欢谁⁉️
三分钟弄懂酒花的风味特色
网址: 啤酒花之酒花树脂 https://m.huajiangbk.com/newsview1892461.html
| 上一篇: 啤酒花浸膏提取抗氧化及香气成分研 |
下一篇: 黑加仑、榅桲、无花果、桑椹和啤酒 |
