首页 > 分享 > 食品毒理学第九章食品中常见毒性物质的分析1.ppt

食品毒理学第九章食品中常见毒性物质的分析1.ppt

花匠小妙招
2025-05-15 17:09

3．荞麦花中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。症状：4～5d后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续约2～3周。一般无死亡，轻者数日可自愈。当前58页，共109页，星期一。 (三)蔬菜中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。症状：一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。 1、鲜黄花菜当前59页，共109页，星期一。当前60页，共109页，星期一。鲜黄花菜中毒的预防措施浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2～3h(中间需换一次水)。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10～15min，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。晒干后再食用。当前61页，共109页，星期一。 2、十字花科蔬菜包括：油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等。中毒原因：含有芥子油甙，是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。症状：引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生长发育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严重者死亡。预防：采用高温(140～150℃)或70℃加热1h破坏菜籽芥子酶的活性。采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去。选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。当前62页，共109页，星期一。（四）水果中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。症状：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。预防：不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。 1、某些水果的果仁当前63页，共109页，星期一。 2、白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。症状：轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，1～2d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢轻度或重度瘫痪。预防：采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。当前64页，共109页，星期一。 3、柿子——胃柿石胃柿石形成原因：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有14 %的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。症状：剧烈腹痛、呕吐，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。预防：不空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。当前65页，共109页，星期一。什么是胃柿石？胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。当前66页，共109页，星期一。（五）其他胃肠炎型神经精神型中毒性肝损害型溶血型 1、毒蕈（毒蘑菇）当前67页，共109页，星期一。胃肠炎型中毒有毒物质：松蕈酸、类树脂物质、石炭酸或甲酚样化合物。症状：胃肠道机能紊乱，出现恶心、腹泻等胃肠道症状。也有因失水和电解质紊乱发生虚脱，甚至休克。毒蕈：褐绒盖牛肝、虎斑蘑、小毒蝇菇、黄粉牛肝、白乳菇、毛头乳菇、稀褐黑菇等。当前68页，共109页，星期一。神经精神类型中毒有毒物质：毒蝇碱、光盖伞素。症状：刺激交感神经系统，降低血压，减低心率，引起视觉、听觉、味觉的紊乱。毒蕈：毒蝇伞、褐黄牛肝菌、豹斑毒伞、残托斑毒伞、角鳞灰伞、枯黄裸伞、星孢丝盖伞、裂丝盖伞、花褶伞等。当前69页，共109页，星期一。中毒性肝损害型有毒物质：毒肽和毒伞肽症状：可分为六期：潜伏期；胃肠炎症状期；假愈期；内脏损伤期，一般以肝脏为主，涉及心、肺、脑等；精神症状期，严重者最后进