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鲜肉包子馅饺子馅（万能肉馅）

花匠小妙招
2025-05-23 03:05

我们在吃包子的时候，很多人喜欢吃肉包子，肉包子馅料最常见的就是猪肉馅，还有牛肉馅。今天就教大家如何调制出一款万能的猪肉馅，鲜香多汁，嫩滑入味。这款肉馅既可以单独包包子饺子，也可以搭配其他的蔬菜使用。
很多人也自己包过包子或饺子，在调馅料的时候，不知道大家有没有碰到过调制的肉馅吃的时候发硬，比较柴而不嫩，汁水少等问题，所以今天就要教大家如何避免这些问题。
首先，猪肉馅在选肉上面一般选用的是前腿肉或五花肉，前腿肉是猪身上最嫩的肉，肉质细腻，十分适合蒸煮，其次，前腿肉肥肉相间，不会腻味，也不会老硬，十分适合包在饺子和包子里。五花肉虽然也是肥瘦相间，但是五花肉有点腻，肥肉有点多，感觉吃起来油腻。肉馅的肥肉和瘦肉比例一般为3:7。还有尽量自己剁肉馅，虽然麻烦点但是吃起来更香，当然也可以用绞肉机更方便。
万能肉馅可加上自己喜欢吃的蔬菜配成各种馅儿，比如香菇，白菜，韭菜，萝卜等。蔬菜切碎后先加适量的油搅拌均匀、再加适量的盐拌匀，出水后挤干水，然后和拌好的肉馅拌在一起就可以了。胡萝卜、韭菜都不用腌制，直接按先油后盐的方法拌即可。干香菇要泡发后切碎，入锅炒干才能入馅，不然会发酸。想要做出口感最好的馅，肉和菜的黄金比例最好是1:0.5~1:1之间。

用料

前腿肉（或五花肉） 800克鸡蛋 1个葱 5根姜 1小块花椒 1小撮八角 2个盐 5克（1勺）白糖 5克（1勺）鸡精 5克（1勺）白胡椒粉 3克（半勺）生抽 20ml（2勺）老抽 10ml（1勺）蚝油 10ml（1勺）芝麻香油 10ml（1勺）植物油 30ml（3勺）水适量

鲜肉包子馅饺子馅（万能肉馅）的做法

把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或用绞肉机搅碎)。（肉最好是3肥7瘦的）

碗里放【葱白+姜丝+2个八角+1小撮花椒】倒入200ml【开水】浸泡，放凉后过滤出【葱姜水】。

把【葱姜水】分3次倒入【肉馅】里，每次倒入后朝一个方向搅拌1分钟，让肉充分吸水（这样做出来的肉馅才不发干发硬）。

加入【盐】、【鸡精】、【白糖】、【胡椒粉】搅拌入味，
加入【生抽】、【老抽】【蚝油】、【香油】、打入1个【鸡蛋】搅拌均匀。

最后洒一把【葱花】，再淋上1大勺【热油】激发香味。

鲜嫩多汁的肉馅就调好了，可以搭配各种蔬菜做成多种馅料。

★韭菜猪肉馅：将【韭菜】洗净切碎，加2勺【植物油】搅拌防止出水，再和【万能肉馅】一起搅拌。
★白菜猪肉馅：将【白菜】洗净切碎，控干水分，加2勺【热植物油或香油】搅拌防止出水，再和【万能肉馅】一起搅拌。
★香菇猪肉馅：将提前泡发的【香菇】洗净切碎捏干水，【葱白】【姜】切末（按4:1:1一起搅拌），加2勺【热植物油或香油】搅拌，再和【万能肉馅】一起搅拌。（香菇可以提前炒一下）
★萝卜猪肉馅：将【萝卜】洗净切成细丝，用纱布包住挤一挤水分，然后切碎，加2勺【香油】搅拌，再和【万能肉馅】一起搅拌。
★芹菜猪肉馅：【芹菜】洗净切成末，用手将水分攥干。加2勺【香油】搅拌，再和【万能肉馅】一起搅拌。
（肉馅加了蔬菜后，可以适当再加点【盐】，不然肉馅可能会变淡）

小贴士

☆肉馅很干很硬是因为油或水放少啦，而且要多加几次水，让肉吸足水分。
☆调肉馅的时候千万不要放料酒，否则肉馅会变酸变涩，味道就不好了。生抽入味老抽上色，喜欢颜色深一点的肉馅，就加老抽多一点，生抽减少一点，也可以直接用酱油代替这两种。
☆肉馅中如果加韭菜的话要最后加入，加之前先加点油到韭菜中锁住水分，防止韭菜遇到盐出水，韭菜和猪肉最好是包的时候现拌现包（提前拌好的还是会出点水）。
☆在处理蔬菜水分的时候，有人焯水（短时间焯水营养损失也不是很大），有人用盐杀水（比较有效），这样做会破坏蔬菜的营养，可以直接用纱布或蒸笼布包里面挤一挤水分就好。
☆用不完的肉馅用保鲜膜包好放冰箱冷冻，一周内用完。不过现调现吃最好。