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《果蔬贮藏保鲜技术与设施问答》——果蔬贮藏保鲜特性

花匠小妙招
2025-09-26 11:05

内容简介

果蔬产业是我国仅次于粮食作物的第二大农业产业。2014年，我国水果和蔬菜总产量分别达到7.60亿吨和0.96亿吨。随着农业部优势农产品区域布局规划的实施，新型工业化、城镇化进程的加快，果蔬流通呈现运距拉长，反季节、跨区域的特点，这对果蔬产地贮藏保鲜提出了更高的要求。

果蔬产地贮藏保鲜能够降低果蔬呼吸作用、保持果蔬水分，延缓果蔬失鲜、变质和腐烂，从而减少损失。此外，还可以根据市场供求情况调节出货量，不仅保障农产品供应，而且能够增加农民收入。

目前，我国水果和蔬菜流通损失率为25%~30%，远高于美国的5%，分析原因主要是水果和蔬菜产地贮藏保鲜能力不足，主要体现在两个方面，一是产地贮藏保鲜意识淡薄，机械冷藏库、商品化处理等设施装备多建在销地，产地贮藏保鲜设施缺乏；二是贮运保鲜技术的推广普及率较低，农户多是自我摸索，技术成熟度不高。

针对以上问题，编者组织有关工程技术人员，对果蔬贮藏保鲜理论、设施和技术等进行了调研、整理，并以问答方式，向读者介绍果蔬采后生理变化，典型果蔬保鲜设施，通风库、简易冷藏库、组装式冷藏库的工程建设，采收、分级与包装、预冷、贮藏与运输等果蔬贮藏保鲜技术等内容，并列举苹果、柑橘、葡萄等果品的贮藏保鲜设施和配套技术实例。全书附有大量的示意图和实地调研照片，文字浅显易懂、科普性很强，有助于读者了解果蔬贮藏保鲜的基本原理和技术，了解常用贮藏保鲜设施的建设思路和施工验收要求，适合广大种植农户和专业合作社人员参考。

果蔬贮藏保鲜特性

1. 什么是果蔬保鲜?

果蔬保鲜是指使得果蔬在采后的一段时间内能够保持足够的新鲜度的技术与装备。

2. 我国果蔬保鲜的历史可追溯到什么年代?

考古发现在3000多年前商末时期就有简易的果蔬储藏设施，但其具体使用方法尚不知晓。北魏贾思勰所著《齐民要术》中则明确记载了葡萄、梨等果品的贮藏方法。

3. 为什么果蔬需要保鲜?

果蔬采后仍有生命活动，在酶和激素作用下发生一系列生理变化，如呼吸作用、水分蒸腾等，从而改变果蔬的品质、成熟度、耐贮性和抗病性，影响果蔬贮藏寿命，因此要进行果蔬保鲜，掌控温度、湿度、气体和微生物等果蔬保鲜关键影响因素，使果蔬保持良好品质。

4. 什么是果蔬的呼吸作用?

果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的作用下，果蔬吸入氧气的同时把自身复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，并释放出能量的过程(图1-1)。呼吸作用越旺盛，果蔬的营养成分消耗的越多，采后贮藏寿命就越短，所以采后保鲜的一个主要任务就是采取一定的措施使果蔬的呼吸作用处于低而正常的状态。

5. 影响果蔬呼吸作用的因素有哪些?

果蔬的呼吸作用受外因和内因影响，其中外因主要包括温度、湿度、环境气体成分、机械损伤和植物激素，内因主要包括果蔬的种类、品种、成熟期和采收成熟度。

6. 温度对果蔬的呼吸作用有哪些影响?

温度升高会促进果蔬的呼吸作用。在0～35℃内，温度每升高10℃，呼吸强度就增加1～1.5倍，也就相当于保鲜寿命或时间减少1～1.5倍。因此，在果蔬不产生冷害或冻害的情况下，贮藏温度越低越好，以便最大限度地抑制果蔬的呼吸作用。

此外，贮藏时期的温度波动也会促使呼吸作用加强，不仅增加消耗，还使保鲜袋内容易结露，不利于贮藏保鲜。因此，降温速度要快，特别是预冷或入贮前期，在不产生低温伤害的情况下，要尽快使果蔬品温达到最佳贮藏温度。

7. 湿度对果蔬的呼吸作用有哪些影响?

一般而言，表面轻微干燥的果蔬与表面湿润的果蔬更能抑制呼吸作用。如贮运湿度过高，会加强柑桔的呼吸作用，并发生生理病害水肿病(浮皮果)。但有些种类的果蔬则相反，如湿度低于80%时，影响香蕉正常后熟。

8. 气体对果蔬的呼吸作用有哪些影响?

呼吸作用是一个消耗氧气(O2)、产生二氧化碳(CO2)的过程，所以适当降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高贮藏环境中的二氧化碳浓度，脱除乙烯等有害气体，可以抑制果蔬呼吸作用，延缓后熟衰老进程。

9. 机械损伤对果蔬的呼吸作用有哪些影响?

果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、破皮等机械损伤。当果蔬受到损伤时，呼吸作用增强，贮藏寿命缩短，还容易受病菌侵染引起腐烂。

10. 植物激素对果蔬的呼吸作用有哪些影响?

植物激素种类繁多，所起的作用也各不相同。如1-甲基环丙烯(1-MCP)、萘乙酸、脱落酸、青鲜素、生长素和激动素等植物激素的作用是抑制呼吸、延缓后熟。乙烯的作用是促进呼吸、加速后熟。

11. 什么是乙烯?

乙烯是植物界中分子最简单的激素，其主要的生理功能是促进果蔬成熟、衰老(图1-2)，被称为“成熟激素”。果蔬自身代谢就可以产生乙烯，当贮藏库中乙烯积累到一定水平时，就会启动果蔬后熟，加速衰老与腐烂，而且，这种作用是不可逆转的。

12. 如何避免乙烯产生的不利影响?

避免乙烯不利影响的方法主要有五种，一是使用乙烯抑制剂，如1-甲基环丙烯，香蕉、苹果、芒果等贮藏过程中乙烯释放量大的果蔬常温贮藏时推荐使用;二是使用乙烯吸附剂，如活性炭、沸石、硅藻土等;三是使用乙烯脱除剂，如次氯酸盐、臭氧等;四是库房通风换气及时，保持空气清新;五是不要果菜混贮或几种果、几种菜混贮。

13. 什么是果蔬的水分蒸腾?

果蔬采收以后，贮藏环境中的水蒸气压力低于果蔬组织表面的水蒸气压力时，果蔬中的水分以气体状态通过果蔬组织表面向外扩散，这种现象叫水分蒸腾。水分蒸腾会减轻果蔬重量，使果蔬失重，通常称为干耗。当水分蒸腾导致失水达3%～5%时，就会表现出明显的失鲜症状(图1-3a、图1-3b、图1-3c和图1-3d)，表现为表面皱缩、失去光泽、质地软化、风味变淡等。此外，低温贮藏时，水分蒸腾还可能引起结露。

14. 影响果蔬采后水分蒸腾的因素有哪些?

影响果蔬采后水分蒸腾的主要因素有四个方面：

（1）表皮组织，果蔬表皮自然的开孔为皮孔、气孔，表皮外部有角质层或蜡质层，较厚的角质层或蜡质层在一定程度上可限制水分蒸腾.

（2）温度，温度越高水分蒸腾越快。

（3）相对湿度，相对湿度越低水分蒸腾越快，而相对湿度和温度也有关系.

（4）空气流动速度，空气流速越大，水分蒸腾越快。

15. 防止果蔬采后水分蒸腾的主要措施有哪些?

防止果蔬采后水分蒸腾的主要措施如下：一是适时采收;二是在田间地头及运输过程中注意遮阳，减少太阳直射造成的水分散失;三是采收后及时入库预冷，降低品温;四是采用塑料袋小包装;五是贮藏设施内安装加湿器或直接向地面洒水。

16. 什么是结露?

果蔬贮、运、销过程中，常常在产品的表面或包装容器的内表面(特别是薄膜包装)出现凝结水珠的现象就叫作结露。

17. 结露的危害是什么?

凝洁的水珠和二氧化碳(CO2)作用，形成微酸性的条件，有利于真菌的生长、繁殖，促进病原菌的传播、侵染，使果蔬更容易腐烂。

18. 哪些不当的操作会引起贮藏过程中的果蔬结露?

当出现库内温度波动，包装太大，堆集过密，通风散热不好，薄膜封闭贮藏，预冷不彻底，入库、出库时温差大等不当操作时，容易造成结露。

19. 果蔬采收后病害种类有哪些?

果蔬的采后病害分为生理性病害和侵染性病害两大类。采前或采后受到某种不适宜理化因素影响而造成的病害叫生理性病害，常见的生理性病害包括冷害、冻害和气体伤害，症状表现为果蔬表面或内部凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等。由病原微生物的侵染而造成的病害叫侵染性病害，最终导致果蔬腐烂变质(图1-4a、图1-4b、图1-4c和图1-4d)。80%的果蔬侵染性病害由真菌引起，细菌主要引起蔬菜侵染性病害。

20. 果蔬发生生理性病害的原因主要有哪些?

果蔬发生生理性病害的主要原因如下：一是采前土壤、水分、光照等生长条件不适宜;二是过早或过晚采收;三是贮运温度、湿度、气体等条件不适宜，如苹果的“虎皮病”(图1-5a)与“苦痘病”(图1-5b)、鸭梨的“黑心病”(图1-5c)、柑桔的“褐斑病”(图1-5d)等。

21. 什么是冷害?

冷害是指果蔬在高于其细胞冰点的不适宜低温条件下，产生的生理代谢失调。冷害在贮藏生产中更容易发生，而且经常发生，应当引起足够重视。如对于原产热带、亚热带的果蔬，低于一定贮运温度将产生冷害。

22. 冷害的症状是什么?

冷害症状主要表现为腐烂、变色、凹陷或不能正常完熟，果蔬种类、品种、成熟度、形状、大小不同，冷害症状各异，如香蕉是表皮变黑、不软化(图1-6a)，菜豆是表皮水浸斑(图1-6b)、褐变，茄子是表皮及内部褐变，柑橘是发苦，西瓜是表皮黑点或黑斑等。

23. 什么是冻害?

冻害指环境温度低于果蔬组织细胞液的冰点温度，使细胞组织内结冰。特别注意果蔬冻结后不能翻动，更不可时冻时化，否则回温后变褐、发软，继而腐烂(图1-7)。

24. 什么是气体伤害?

气调贮藏中，若气体调节不当，或者热天运输通风不畅时，易发生气体伤害。气体伤害主要包括低氧(O2)伤害、高二氧化碳(CO2)伤害、氨气伤害和二氧化硫(SO2)中毒。

25. 什么是低氧伤害?

低氧伤害是果蔬贮藏过程中氧气(O2)含量过低引起的生理伤害，主要症状是果蔬表皮组织局部塌陷，褐变，软化，不能正常成熟，产生酒精和异味。

26. 什么是高二氧化碳伤害?

高二氧化碳伤害是果蔬贮藏过程中二氧化碳(CO2)含量过高引起的生理伤害，主要症状是果蔬表面或内部组织或两者都发生褐变(图1-8)，出现褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。

27. 什么是氨气伤害?

氨气伤害是指冷库制冷系统泄漏的氨气与贮藏果蔬接触，引起的果蔬变色或中毒现象，伤害的程度取决于冷库中氨气的浓度和泄漏持续时间。不同果蔬氨气伤害症状不同，如蒜薹氨气伤害症状是薹条出现不规则浅褐色凹陷，严重时薹条整个变黄。

28. 香蕉采后的侵染性病害主要有哪些?

香蕉采后侵染性病害主要有炭疽病和冠腐病。香蕉炭疽病症状是果皮上出现细小的圆形淡褐色斑点，稍凹陷，初期细小斑点油渍状，后扩大成褐斑，连成片，病部产生许多朱红色粘质小点，可接触传染(图1-9a)。香蕉冠腐病症状是蕉梳切口、伤口发病，出现褐色斑点或白色棉絮状菌丝，病斑边缘水渍状，严重时指果脱落，果皮爆裂，蕉内僵死，不易催熟(图1-9b)。

29. 柑橘采后典型的侵染性病害有哪些?

青霉病和黑色蒂腐病是柑橘采后经常发生侵染性病害。柑橘青霉病症状是果实软化水渍状褪色，呈近圆形斑，手轻压极易破裂，白色气生菌丝后分生青霉(图1-10a)。青霉病在贮藏前期发生，烂果不粘附包装纸。柑橘黑色蒂腐病(又称焦腐病)症状是果蒂周围出现水渍斑，软腐，病部果皮暗紫褐色，无光泽，指压果皮易破裂撕下，蒂部腐烂后，病菌很快进入果心，有棕褐色粘液溢出，剖开果心可见黑色病斑(图1-10b)。”

30. 影响果蔬采后侵染性病害发生的因素有哪些?

果蔬采后侵染性病害发生受内因和外因影响。内因主要是果蔬的种类和品种、水分状况、体内pH值和成熟度。不同种类和品种的果蔬抗病性有明显差异，如甜橙与宽皮柑橘相比，更易发生黑腐病。再比如不同的病原菌特性不同，有的只危害成熟瓜果，有的只危害幼果，因此果实采收成熟度是否合适对于抑制侵染性病害发生非常重要。

外部因素包括温度、相对湿度和气体。温度是病原菌微生物发展的重要环境条件，低温有利于抑制病原菌生长，减少侵染并抑制已形成侵染组织的发展。高湿是果蔬侵染性病害发生的必要条件之一，果实表面湿度越大、表皮含水量越高，越易发病。不同气体对果蔬采后侵染性病害发生的影响不同，如贮藏环境中二氧化碳浓度较高时，可有效抑制由真菌引起的侵染性病害的发生，而贮藏环境中乙烯浓度较高时可能诱发病原菌在果蔬组织内的生长。

来自：农业部规划设计研究院