卷心菜，又叫“莲花白”，大家以为它是白菜的一种，其实不是。它学名叫“结球甘蓝”，也就是说，我们虽然叫它白菜，可它实际上和紫甘蓝是一个科属，都是甘蓝的变种。
这个菜很常见，也特便宜，但要想把它炒好，还真得有点技术：
▶▶▶一是它比较硬，组织结构比较密实，所以火候不到，会又硬又生，还不入味。
▶▶▶二是它含水量比较低，如果火大油温高，很容易会炒糊。
卷心菜的这些特点，导致它的炒法和大多数蔬菜都不一样，诀窍要注意看哦：
①这个菜，不知为什么，就是不服菜刀？想要做得好吃，第一个诀窍就是“手撕”。
②起油锅，热油后放入干辣椒和花椒炸到刚变色出香，立即投入撕好的卷心菜块。
③中火，快速翻炒卷心菜，直到它稍变软，均匀上油。注意：卷心菜本身的水分含量比较少，很难等它自己出水变软。它出的水，如果火力稍大，还赶不上蒸发的速度，所以我们就需要开大些火，分次“点水”。半颗卷心菜的量，大概需要半碗水，分3——4次注入，每次都需前次的水基本炒干再加。
④放盐的时机，要比其它蔬菜稍早一些，可在最后一次点水前，放盐调味。在热力和蒸汽的作用下，卷心菜才会入味！最后一次点完水，起锅前放半勺白糖（糖尿病人可不加糖也可以）、一大勺醋、少许鸡精，再把汁水收一收，就可以起锅了！
这样做出来的炝炒醋溜卷心菜，非常入味！口感上会是★八分软熟★两分脆性★酸酸辣辣，毫不夸张地说，每次做这个菜，总是比肉先吃光，一筷子又一筷子，根本停不下来啊！
总结一下三个诀窍：
1、手撕小块。2、中大火快速翻炒，分3至4次点水。3、稍早放盐利于入味。
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