浙江大学：《园艺产品贮运学》课程教学资源（PPT课件）第八章 贮运与保鲜技术 8.3 第三节 常见果品的贮运技术.ppt
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第三节 食用菌保鲜与加工技术
第三节 食用菌保鲜与加工技术
➢ 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和 具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有 山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织 柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造 成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的 贮藏保鲜很有必要
➢ 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和 具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有 山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织 柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造 成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的 贮藏保鲜很有必要
一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素 ➢ 1、失水对耐贮性的影响 ➢ 新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于 菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮 藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食 用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度 及空气相对湿度等。 ➢ 菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外 观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织 结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水 分蒸发的加剧而导致微生物的为害，造成菌体 的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性
一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素 ➢ 1、失水对耐贮性的影响 ➢ 新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于 菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮 藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食 用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度 及空气相对湿度等。 ➢ 菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外 观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织 结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水 分蒸发的加剧而导致微生物的为害，造成菌体 的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性
2、呼吸代谢对耐贮性的影响 ➢ 食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。 菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放 出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机 体提供能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸 代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以是其他 果蔬的数倍乃至数十倍
2、呼吸代谢对耐贮性的影响 ➢ 食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。 菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放 出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机 体提供能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸 代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以是其他 果蔬的数倍乃至数十倍
影响呼吸强度的因素： ➢ ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸 强度较大； ➢ ②与子实体的成熟度有关； ➢ ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 ➢ ④适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑 制食用菌的呼吸作用； ➢ ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ➢ ⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同 时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老
影响呼吸强度的因素： ➢ ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸 强度较大； ➢ ②与子实体的成熟度有关； ➢ ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 ➢ ④适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑 制食用菌的呼吸作用； ➢ ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ➢ ⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同 时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老
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