加工及贮藏条件下蔗糖降解产物对蓝莓花色苷稳定性及抗氧化活性的影响
摘要： 研究不同加工及贮藏条件下蔗糖降解产物（糠醛（2-furaldehyde, 2-F）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF））对花色苷稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明, 在生产加工过程中, 应控制加热温度≤85 ℃、pH值为3.0, 此时对花色苷的保护效果最好且保留率最高, 抗氧化活性最强。此外, 苹果酸浓度低于0.1 mol/L时和VC质量分数在0.05%～0.5%范围内对花色苷的稳定性也具有明显的破坏作用。在贮藏稳定性方面, 避光贮藏会减少2-F和5-HMF的生成, 进而提高花色苷的稳定性。研究结果为今后含蔗糖的花色苷制品制备及贮存提供了参考及技术指导, 对加工过程中保持花色苷稳定性具有重要意义。
中图分类号:
TS255.1
引用本文
辛美丽, 梁琪, 田金龙, 杨曙方, 杨一鋆, 李斌. 加工及贮藏条件下蔗糖降解产物对蓝莓花色苷稳定性及抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(14): 51-59.
XIN Meili, LIANG Qi, TIAN Jinlong, YANG Shufang, YANG Yiyun, LI Bin. Effects of Sucrose Degradation Products on the Stability and Antioxidant Activity of Blueberry Anthocyanins under Processing and Storage Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(14): 51-59.
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