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肉丝、鸡丝上浆程序

肉丝、鸡丝上浆程序

上浆,大多是用于软溜、滑溜、软炒、滑炒、清炒、酱爆等烹调方法。在烹调菜肴的过程中,如果上浆这道程序没有解决或解决不好,即使刀工、火候、油温掌握得再好,也烹调不出色、香、味俱全的菜肴,会出现肉丝断、碎等现象,使肉丝变形、变老、变味。

怎样才能浆好肉丝呢?如浆猪腱丝,将肉丝放入碗内,先撒少许精盐、米酒腌渍片刻,捏匀,使其渗透。再放入1/3个鸡蛋清和少许调水生粉,用手抓匀,即为浆好。

浆鸡丝就要比浆猪肉更细腻,把切好的生鸡丝放入碗内,加半个鸡蛋清,用手四指(不用拇指)的指背反复地轻轻按动,使鸡蛋清完全进入每根鸡丝的空隙,然后再撒少许精盐、米酒和少许调水生粉,轻轻抓匀即为浆好,这样能防止断丝。

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