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以花入馔古人的风雅之美

花匠小妙招
2024-11-24 22:12

　　鲜花娇艳，“可远观而不可亵玩”。　　今时今日，遇到花开烂漫之景，人们首先想到的大抵是驻足观赏。虽然在我国法规中，可食用的花卉多达数十种，我们对于玫瑰饼、桂花糖藕之类添加花卉制成的小食也并不陌生，但在许多人的意识中，“吃花”依然带着猎奇、新潮的色彩。　　其实，若时光回溯至5000年前，史前人类见到盛放的鲜花，首先想到的应该就是“吃”。毕竟在那个食物并不充裕的时代，与欣赏花朵美丽的外表相比，当然是填饱肚子更重要。　　人类对于花卉的利用出乎意料却又理所应当地经历了从“吃”到“赏”的过程。虽然“赏”后来居上成为主流，但“吃”从未停止，从古至今，花卉一如既往地为我们的饮食添上一抹雅致浪漫的风味。先秦花卉成为名贵祭祀供品　　商代初期，花卉被归于蔬菜之列。《吕氏春秋·本味篇》中，商初精通烹饪技术的大臣伊尹阐述当时天下的美味时，将“寿木之华”和“具区之菁”（指寿木和具区这两种植物的花）列为“菜之美者”。可见，花卉在当时属于比较名贵的蔬菜。　　战国时期，楚国屈原在《离骚》中写下了“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的名句。此句托物言志，通过饮木兰花露、食菊花，表达了诗人自身品行的高洁。除此句外，屈原还曾写下“播江离与滋菊兮，愿春日以为糗芳”，描述人们将菊花与谷物做成干粮食用。而“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”一句，记述了楚地的先民将蕙草与兰花蒸制成食物以祭祀神灵。由此可以看出，当时以花卉为原料的食物已成为祭神的供品，这句诗凸显了其珍贵程度。秦汉魏晋时以求养生而“吃花”　　秦汉时期，花卉主要用于酿酒、制酱，或直接食用。这一时期，花卉褪去了祭品色彩，人们“吃花”主要是为了养生、避恶。这主要体现在重阳节饮菊花酒的习俗中。据《西京杂记》记载，戚夫人的侍儿贾佩兰出宫后曾回忆，“九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿”。后又因一些传说故事，九月九日饮菊花酒被赋予了“拔除不祥”的意义，自此盛行于民间，至今不衰。东汉时的《神农本草经》亦将菊花列为上品，认为其“久服利气血，轻身耐老，延年”。　　除了菊花酒外，《汉书·礼乐志》中还记载了一种“百末旨酒”，其以各种花卉之末掺入酒中制成，“故香且美也”。西汉辞赋家枚乘在《七发》中列举的汉代“至味”中有“兰英之酒”，同时还有“芍药之酱”。　　魏晋时期，道教发展逐渐成熟，很多笔记中记述了道士因服食某些花卉（其中以菊花居多）或果实而长生或升仙的故事。这从一个侧面反映了当时人们“吃花”主要是为了追求养生。这一时期，桂花酒为人们所崇尚。曹植曾写下“玉樽盈桂酒，河伯献神鱼”的诗句。此外，石榴花也被人们用于酿酒。　　如今，我国一些地区有烹食新鲜木槿花，或将鲜木槿花晒干食用的习俗。这一习俗最早可追溯至晋代。当时的《广州记》中记载了一种“蕣木”，也就是木槿，“四时常有花，可食，甜滑无子”。隋唐花卉逐渐融入岁时饮食　　隋唐时期，我国经济、文化欣欣向荣，花卉业随之迅速发展，可食用花卉的种类日趋丰富。在唐代，“兰羞”（兰花做的珍馐）和“桂醑”（桂花酿制的美酒）是祭祀仪式上常备的供神灵享用的美食、佳酿。此时社会风尚多元开放，上至帝王下至百姓，皆喜饮酒。唐人认为，在酿酒过程中加入香药、花卉、果皮等物，可以缓解酒对人体的伤害。花酒因此而得到了较大发展，有记载的除了“桂醑”，还有唐宪宗在宫中采凤李花酿制的“换骨醪”、以莲花制作的夏季清凉消暑饮料“碧芳酒”等。因花馔的原料珍贵、制法特殊，故当时主要为宫廷御用或供上层阶级享用。　　岁时节日，花卉饮食自然也不能缺席。除了重阳节饮菊花酒祈求避灾、长寿外，在杨花（即柳絮）纷飞的寒食节，则要煮杨花粥。唐代的《云仙杂记·洛阳岁节》有云：“洛阳人家……寒食装万花舆，煮杨花粥。”花朝节（意为百花的生日）时，唐代宫廷与贵族要食百花糕。据说，这款将各色鲜花与米捣碎蒸制而成的糕点为武则天所创。　　唐代爱花、惜花之风极盛。诸花之中，唐人最爱牡丹。刘禹锡“唯有牡丹真国色，花开时节动京城”的诗句千古传诵。此风至五代十国时期依然未减。据史料记载，后蜀礼部尚书李昊极爱牡丹，每逢春天“将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠，且曰：‘俟（即等待）花凋谢，即以酥煎食之，无弃浓艳也。’”这种以酥油煎制的花瓣，被古人称作“花酥”。由此可以感受到当时人们对花极致的珍爱。花开则赏，花落亦不忍弃。古人以落花入馔，使花所带来的风雅之美得以延续。两宋花卉食品被收入食谱　　两宋时期，由于文人士大夫对闲情逸致的追求、佛教的世俗化以及统治者对饮酒之推崇，使花卉饮食获得了空前的发展。这一时期，花卉食品首次被收录进一些饮食谱录中，其中最具代表性的是南宋人林洪的《山家清供》。这部食谱中收录了“蜜渍梅花”“汤绽梅”“荼蘼粥”“雪霞羹”“黄菊煎”“广寒糕”等10余种以梅花、菊花、栀子花、桂花、松花等为原料制成的花卉食品。该书对后世影响极深，其中不少花卉食品的制作方法一直沿用至清代。　　在饮品中，花卉也得到了更加多样化的运用。宋代花酒的种类越发丰富，较为流行的有菊花酒、荼蘼酒（荼蘼花为白色，盛开于暮春）、榴花酒、榠楂花酒（榠楂花为粉红色，果实可入药）等。这一时期，饮汤（一种以药材配制的饮料）之风盛行，汤成为地位仅次于酒、茶的第三大饮品。当时以花卉配置而成的汤的种类繁多，如暗香汤（梅花）、天香汤（桂花）、茉莉汤（茉莉花）等。南宋晚期，散茶得到推广，熏花茶随之而生。因当时的主流观点认为“茶有真香”，以花熏茶“恐夺其真”，故熏花茶并未被大量生产、饮用。直至元代，熏花茶才得到了发展。明清更多花馔摆上百姓餐桌　　明清时期，入馔的花卉种类进一步增多，花卉食品的制法更为精细、多样，人们将花卉广泛运用到酒、茶、粥、糕饼等的制作中。特别是清代，各类花卉美食由宫廷“飞入寻常百姓家”，饮食谱录中也大量出现了花卉食品的身影。　　明代朝廷既不征酒税又无禁酒令，酒在老百姓眼中如油盐酱醋般不可或缺。因此，花酒在民间得到了很大程度的普及。时人高镰在其养生专著《遵生八笺》中总结道，“一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇”皆可用于制作花酒。　　花酒的饮用在清代进一步普及并世俗化。当时的花酒多为烧酒。清人认为，烧酒“凡以花果所酿者，皆可名露”。当时掺入花卉酿制的烧酒中，最声名远扬的当数以鲜玫瑰花放入烧酒蒸馏而成的“玫瑰露”。此酒是清代京师百姓的最爱。据《日下新讴》记载，当时玫瑰露按斤售卖，每斤一百二十大钱，价格不菲。《红楼梦》中亦出现了十分金贵的“玫瑰清露”与“木樨清露”（木樨即桂花）。这两款清露并非花酒，而是以花蒸馏而成的浓缩饮品。据书中描述，“一碗水里只用挑上一茶匙儿（玫瑰清露），就香的了不得呢”。　　清代花酒中最为名贵的当数以莲花蕊与药材酿制而成的“莲花白”。此酒本为宫廷御用，清末才传入民间。《清稗类钞》有云，莲花白“其味清醇，玉液琼浆不能过也”。《帝京岁时纪胜》中也提到，莲花白“保元固本，益寿延龄”。　　与花酒相似，明清两代花茶的生产也得到了较大发展。据明代的《考槃余事》记载，木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子花、木香、梅花……一切有香之花皆可作茶。清代中晚期，饮花茶之风盛行于宫廷与民间。每年由各地进贡宫廷的茶叶中，有很大一部分是花茶。《听雨轩丛谈》中提到：“唯吴越（江浙地区）专尚新茶，不嗜花熏，固是出产之地，易得嫩叶耳。”　　明清时期，花粥成为人们餐桌上的常客。凭借色香味俱全的优势，花粥受到了时人特别的偏爱。仅清代的《粥谱》中，就记载了莲花粥、松花粉粥、木槿花粥、地黄花粥、芍药花粥、萱草花粥等10余种花粥及其养生之效。　　除花酒、花茶、花粥外，花糕、花饼也成为当时人们喜爱的时令美食。据清代富察敦崇的《燕京岁时记》记载，三月“榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕”；四月京城百姓常做“玫瑰饼”与“藤萝饼”。《帝京岁时纪胜》中，除了“摘以熏茶”的茉莉花、福建兰，用于“浸酒”的六月菊、白凤仙外，还提到了“聚兰斋之糖点，糕蒸桂蕊”。《红楼梦》中亦有提及一款相似的“藕粉桂花糖糕”。　　这一时期，花卉在饮食中的运用可谓集历代之大成。除前文所述，人们还会将花瓣拖面后煎食或“蜜浸”；“采花炸熟，油盐调食”；“将花晒干，或炸或炒”，或用作馄饨、点心馅；制作酸梅汤时会“调以玫瑰木樨冰水，其凉振齿”；甚至配制火锅汤料时，也会以花提味、增色。在清代李渔所著的《闲情偶寄》“饮馔部”中，还有以蔷薇、香橼、桂花所制的花露为米饭增香的记载。　　如今，人们“吃花”兴趣依旧不减。除了传承历久弥新的经典花卉饮食制法外，越来越多的厨师和食品开发者正在探索新的花卉食材和以花入馔之法，以满足当代消费者对“花样”饮食的需求。　　从古至今，人们“吃花”的目的从充饥一步步演变成为品其独特的风雅之美。花开花落自有时，何其浪漫，又何其短暂。惜其凋零，如林黛玉般葬花固然是个好办法；物尽其用，将花吃掉也不错。倘若无暇奔赴星辰大海，追寻诗与远方，不妨在日复一日的柴米油盐中添些“花”。它淡淡的浪漫幽香，有暖胃暖心、温柔岁月的力量。　　（王莎）　　《中国食品报》（2024年08月23日06版）