乳酸乳球菌在果蔬冷藏逆境下的蛋白质组学研究
乳酸菌及其代谢产物可有效抑制食品致病菌及腐败菌,常被作为新型生物保藏剂应用于各种食品中,符合当今消费者对健康和无化学添加饮食的追求。在多种乳酸菌代谢产物中,细菌素的应用前景最为乐观,从分子水平上对细菌素及其产生菌进行研究,将有助于对乳酸菌的进一步开发利用。本研究筛选的食用级乳酸菌所产生的细菌素和其他代谢产物存在协同作用,菌株作为保护菌株应用于混合沙拉和鲜切洋葱时,可显著抑制李斯特菌污染。为进一步研究其在鲜切制品贮藏逆境中的蛋白质表达情况,利用食品模拟培养基进行李斯特菌挑战性实验,考察了营养基质、接种水平、乳酸菌菌属和保藏温度对抑菌作用的影响。在鱼肉(三文鱼)模拟基质中,尽管乳酸菌能正常生长,但并不具备抑制李斯特菌的能力。在果(网纹甜瓜)蔬(生菜)模拟基质中,最高接种水平的乳酸菌抑菌效果最为明显。在10℃冷藏21天后,与对照组比较,接种乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),屎肠球菌(Enterococcus faecium)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的水果和蔬菜样品分别能够抑制李斯特菌菌数4.5、4.4、3.8 log CFU mL-1和4.7、4.7、3.1 log CFU mL-1。整个冷藏过程中,乳酸菌在蔬菜基质中的抑菌效果更为明显。25℃作用72 h后,接种高水平乳酸菌的蔬菜样品中李斯特菌菌数比初始水平平均减少了1.1 log CFU mL-1,而水果基质中仅减少了0.2 log CFU mL-1。随着温度的降低,乳酸菌抑菌活性有所减弱,以嗜热链球菌最为明显,乳酸乳球菌抑菌活性则最为稳定。本研究为鲜切产品的保鲜应用提供了基础数据。为明确果蔬基质中乳酸乳球菌蛋白质组的特征与变化,本研究对蛋白质样品制备方法进行了优化,并建立了以液相等电聚焦分离(OFFGEL electrophoresis, OGE)技术为基础... （共209页)
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