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食品贮藏与保鲜思考题及答案

花匠小妙招
2024-12-25 02:56

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风库贮藏,在西北地区贮藏条件好的窑窖,晚熟梨可贮藏4~5个?。拟中、长期贮藏的梨,则应采?机械冷库贮藏,这是我国当前贮藏梨的主要?式。鉴于?前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2?较敏感,所以塑料薄膜密闭贮藏和?调库贮藏在梨贮藏上应?不多。如果?产上要采??调贮藏?式,应该有脱除CO2的有效?段。(三)贮藏技术要点1选择品种2适期采收3产品处理4产地选择5贮藏管理①贮藏初期对低温较敏感的品种如鸭梨、京?梨等开始降温时不能太快,应采?缓慢降温,即果实?库后将温度迅速降?12℃,1周后每3d降低1℃,?0℃左右时贮藏,降温过程总共约1个?;②?前长期贮藏的梨?多数为?梨系统的品种,对CO2?较敏感,易发?果?褐变,故?调贮藏时必须严格控制CO2?于2%,普通冷库或常温库贮藏时,贮藏期间也应定期通风换?,以免库内CO2和其他?体积累到有害的程度;③梨的贮藏期应适当,贮藏期过长不仅使果?组织出现蜂窝状空腔,更严重的是由于表?细胞膜透性增强,酚类物质氧化?使果?发?褐变,这种褐变有时在库内发?,有时在上市后很快发?,对销售造成极为不利的影响。、柚、橙、柑、橘五个种类,由于不同种类、品种间的果?结构和?理特性的不同,他们的贮藏性差异很?。(?):柠檬、柚>橙>柑>橘晚熟品种>中熟品种>早熟品种有核品种>??跃变型??候温暖地区,容易受到低温伤害,?般橘和橙较耐低温,柑次之,柚和柠檬适于较?温度贮藏。湿度甜橙和柚类要求较?湿度,最适RH90%~95%;宽?橘类在?湿环境中易发?枯?病(浮?),适合低湿度,RH80~85%。?体柑橘?调贮藏仍处于试验阶段。(?)贮藏?式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等,采?常温贮藏、冷藏、留树贮藏等?式。柑橘留树贮藏?称挂树贮藏,是指在柑橘即将成熟时,?植物激素或植物?长调节剂处理,使果实能在树上保持较长时间?不脱落,从?达到留树保鲜,延期采收的?的。此法不需建造贮藏库,节省开?,简便易?,可留树贮藏60-80d,留树保鲜50kg果实,只需?分钱药费。(三)贮藏技术要点1重视采前管理2适时采收3采收?法4及时防腐处理5选果、分级6打蜡7包装8贮藏管理§(?)贮藏特性马铃薯具有不易失?和愈伤能?强的特性,?且在收获后还要经过?段休眠期,?般为2~3个?。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件,以延长马铃薯的休眠期,是贮藏成功的关键。早熟品种在寒冷地区栽培,或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素,在适宜的低温下马铃薯休眠期长,特别是初期低温对延长休眠期有利。贮藏的适宜温度为3~5℃。贮藏环境的适宜湿度为80%~85%。贮藏时应尽量避免光照。(?)贮藏???菜贮藏(?)贮藏特性适宜的贮藏温度为-1℃~1℃。贮藏中极易失?萎蔫,因此要求贮藏环境应有较?的湿度,?般相对湿度应在85%~90%。贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失?和腐烂所致。(?)品种的选择与采收??菜品种很多,不同品种的耐贮性不同,耐贮性:晚熟品种>早熟品种收获期对??菜贮藏很重要。收获过早,?温较?,对贮藏不利,同时也影响产量;收获过晚,?温低,易使叶球在?间受冻。(三)贮前处理晾晒整理与预贮药剂处理(四)贮藏?(?)贮藏特性番茄原产于南美洲热带地区,性喜温暖,不耐低温,但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。番茄属于跃变型果实,?于长期贮藏的番茄应选?绿熟果,适宜的贮藏温度为10~12℃。红熟果实适宜的贮藏温度为0~2℃,相对湿度为85%~90%,O2和CO2浓度均为2%~5%。(?)品种的选择与采收?物质含量?、果?厚、果?致密、种腔?的品种较耐贮藏。植株下层和植株顶部的果不易贮存。采收成熟度与耐贮性有着?分密切的关系。采收的果实成熟度过低,积累的营养物质不?,贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂,不能久藏。(三)贮藏?式简易?调贮藏:番茄?前在?产中?较多?。在10℃~13℃下,控制塑料帐袋中O2和CO2均为2%~5%,结合防腐处理,可贮藏30~45d。(?)贮藏特性辣椒多以嫩绿果实供??,贮藏中除防?失?萎蔫和腐烂外,还要抑制完熟变红。易发?冷害:最佳贮藏温度为9~11℃。易萎蔫失重:辣椒贮藏适宜相对湿度90%~95%。关于适宜的O2和CO2浓度报道不?,?般认为?体组合为3%~5%O2和1%~2%CO2?较适宜。(?)品种的选择与采收辣椒品种间耐藏性差异较?,?般?深?厚、?坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。采收时要选择果实充分膨?、??光亮、萼?及果梗呈鲜绿?、?病?害和机械伤的完好绿熟果。秋季应在霜前采收,经霜的果实不耐贮。采前3~5d不能灌?,以保证果实较?的?物质含量。采摘辣椒时,捏住果柄摘下,防?果?和胎座受伤。(三)贮藏?式冷藏:把辣椒放?~?烯辣椒保鲜袋内,每袋装10kg,有顺序地放?库内的菜架上。也可将保鲜袋装?果箱,折?向上,然后将果箱码起,保持库温8~10℃,相对湿度80%~90%。贮藏期间定期通风,排除不良?体。此法可贮藏45~60d。效果良好。简易?调贮藏:在低温下,控制塑料帐袋中O23%~5%和CO21%~2%。,仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴,但其难度?新鲜果蔬原料贮藏的难度更?。新鲜果蔬切分之后仍然是具有?命的鲜活组织,但在?产过程中由于对果蔬进?了整理、清洗和切分等?序,鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。切分会给新鲜果蔬带来不良的影响,?且会引发?系列不利于贮藏保鲜的?理?化反应。1.?烯产量增加:机械损伤刺激果蔬组织内源?烯的产?;:机械损伤造成果蔬呼吸强度增加,同种果蔬,切分强度越?,呼吸强度越?;:果蔬细胞组织破碎,增加了酶与底物接触的机会,酶促反应程度增加,造成褐变、氧化、?解软化等不良变化;:主要是VC的损失;?物的侵染加剧:营养物质的流出富集,同时由于失去表?的保护,微

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