【陕菜·美学】夏野清味
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鱼腥草
在南方，鱼腥草甚是普遍，但不是大多数人都能接受它怪异的体味。
我第一次吃鱼腥草，是在贵州，凉菜里，此菜似乎是必点的，紫紫绿绿，形状有点像小版的红薯缨子，夹一口，让人有点鼻息难受。
我自认是“厕所脸”和“农民嘴”。前者是陈晓卿在访谈节目里讲的，意思是说，遇到路人打问厕所，询问概率高的那种人即为“厕所脸”，他就是这样的老好人。“农民嘴”则是指吃饭不挑食，吃嘛嘛香。其实，以我的生活经验来看，两者似乎是有点相通的，不挑剔的和气者，往往如此。单调困顿的农家生活，需要与之匹配的“农民嘴”。但即便是这样，“农民嘴”也不是事事都能接受。
我是有点强迫自己去接纳鱼腥草的，其初衷就是遍尝百味。鱼腥草的气味是鱼腥味和草腥味的结合。我的家乡在渭河之滨，因此，除了旱地之外，稻田连畴，沼泽数里，鱼腥味和草腥味也是熟悉的。因而对于鱼腥草，并不完全陌生和排斥。
有一贵州朋友，曾带给我自家做的鱼腥草腌菜，让我醒酒，因此，鱼腥草的味道慢慢也就接受了。
鱼腥草学名蕺菜，百姓也称折耳根、狗贴耳、猪鼻孔、臭茶、臭灵丹等。《名医别录》记载“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称：鱼腥草”。
2020年春，我到留坝县，与众友去采香椿，那时候，香椿已老，鱼腥草却嫩，当地人指给我们，于是才知道了它生长的环境和样子，也知道了我们常吃的大多是鱼腥草的叶子，其根也是很好的食物和草药。常食鱼腥草，有增强免疫力，抗炎抗病毒，利尿排毒等的药能。《本草纲目》中就记载了鱼腥草有“散热毒痈肿，疮痔脱肛，断硇疾，解硇毒”等的功效。因此，焯水凉拌和泡水来喝，就成了百姓们益生健体的生活选择。
鱼腥草的成熟期是农历八月至三月，夏秋时为主要采挖期，这时候，带根的全草可以整株挖取，根叶分而食之。
陕南人有以鱼腥草当茶煮或泡水饮的方法，通常是春夏之交采新鲜的鱼腥草。而阴干后的鱼腥草，腥味消淡，微发芳香，加水煎煮时会散发一种类似肉桂般的香气，稍煮即可，煎汁近似清淡的红茶汁，芳香中稍带清涩。
在川地火锅中，鱼腥草是一道特别的涮菜，因为火锅滚烫火辣，搭配点鱼腥草，刚好可以平温降火。
新鲜的鱼腥草，最适合的吃法莫过于凉拌，这样，既能保持鲜嫩爽脆的口感，还能保留了其完整的营养成分。除此之外，清炒鱼腥草、鱼腥草炒鸡蛋、鱼腥草滚汤都是简便易行的好吃法。
灰灰菜
灰灰菜的学名叫藜，也称灰菜和灰蓼头草，多生于田间地头、路边屋后。
灰灰菜真的是有些灰头土脸。我觉得，它的俗名如此恰当而又有点为之叫屈。它不像苋菜，虽然沿路也有，但是田野里更多，再加上喜水好光，叶面丰厚而润泽。但是在我的印象中，灰灰菜总是一副低眉而落寞的样子，极易被人忽略。因此，在《韩非子》里，便将粗劣的饭菜称为“藜藿之羹”了。
小时候，我想吃灰灰菜，母亲不应，说是它有一股“土腥味”。我便等雨住了去采。沐雨后的灰灰菜真美！这种美可能源于我的主观对比吧？就像是个不讲卫生的流浪儿，将其洗洗干净，真的才发现他会如此让人怜爱。灰灰菜的叶子不大，但枝条很多，枝条有细棱，略呈微红，与其青兰的叶子相配，真是雅致。更觉有趣的是，它的叶面上会有一种晶状粉末，肉眼看不大清，但用手指去触，却是柔柔有感。
灰灰菜性味甘平，以药用的价值来讲，具有清热、利湿、降压、止痛、杀虫、止泻等的功效，若是配以野菊花煎汤外洗，则可有效治疗皮肤湿毒以及周身发痒之症。另外，灰灰菜含有挥发油、藜碱等的特有物质，还能够防止消化道寄生虫、消除口臭、预防贫血、促进儿童生长发育。但是大人们也说，茎干和叶儿发紫的灰灰菜不可多食。这也可能是母亲不让我吃的原因吧！
采灰灰菜时要掐尖儿，这是它的命，头断了，还会很快长出来，这也是人们喜欢的原因。
我们是如何感知时光的呢？最直接的就是生命。时令就是植物生命的表征。有时我们又这样想，我若不去采灰灰菜，它还是会老，然后在风霜中枯萎、死去。因此，我们感谢它，是它们用身体的清味告诉了我们自然的轮回。
焯完水的灰灰菜很绿，它变了颜色，柔顺而哀婉，但又清丽，或者说，比它活着的时候更好看。惯常的做法是，用蒜水凉拌。在农家餐馆里，很多人都会想起灰灰菜，它似乎成了乡野的一种表征，被油水汪拥堵塞的肠胃，被名利腌泡的精神，这时候需要它。讲究的人家，还会给它拌上杏仁，清爽的绿色与青白的杏仁，拌在一起，真是可人！柔软的叶子里，少不了灰灰菜的茎干，那种咀嚼感，使人难忘。
过了这个时候，我相信大多数人都会忘记灰灰菜，就像男人，目光永远眷顾十八九岁的少女。
灰灰菜最好的年华也就暑天时那一阵，很快，褪色风干，生命枯竭。
一年冬天，我和母亲去割柴，一株植物，近一米高，我拿铁镰砍它不动，随口便问了一句：“这啥啊？”
母亲说：“灰灰菜！”
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作者
简介
张西昌，宝鸡扶风人。西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成•陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、中国艺术人类学学会艺术与社会研究专委会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研究会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。
近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，结合非遗保护思路，侧重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。2018年出版的《关中食话》一书，对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。
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编辑 | 骞哲 主编 | 安娜
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