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食菌记原文摘录

花匠小妙招
2024-12-29 02:06

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《食菌记》的原文摘录

按热度排序按页码排序蘑菇有什么神奇能量，能让马里奥变成超级牛人？有人说，其实他没有变，是吃了致幻蘑菇（毒蝇鹅膏菌），感觉自己变强了。出版于1865年的英国童话故事《爱丽丝梦游仙境》中，毛毛虫告诉爱丽丝有关蘑菇的秘密：如果吃了蘑菇的一半，她会变高；吃另一半，她则会变矮。爱丽丝把蘑菇一分为二，于是拥有了变形的能力。《爱丽丝梦游仙境》这部作品影响力巨大，故事里蘑菇带来的魔力，大概也和致幻毒性有关。 (查看原文) 还有一大类菌子的毒性堪比河豚，那就是鹅膏菌家族的毒菌三剑客——毒鹅膏、白鹅膏和鳞柄白鹅膏。其中最著名的是有着浅绿色菌盖的毒鹅膏菌，它在古罗马时期曾被作为宫廷权力斗争的谋杀道具。克劳狄一世是罗马帝国朱里亚·克劳狄王朝的第四任皇帝，公元41—54年在位（中国正处于东汉光武帝时期）。他特别爱吃橙盖鹅膏菌——这种美味蘑菇曾经是古罗马皇帝恺撒的最爱，因此又叫恺撒菇。公元54年10月12日下午两点半左右，克劳狄一世参加了一场持续到晚上的宫廷家宴，在宴会上，他像往常一样吃了一盘美味的恺撒菇。当天夜里，他出现了中毒症状，第二天中午便不治身亡。他的继子——十七岁的尼禄继承了皇位。 (查看原文) 关于食用菌类中毒的掌故，历史上还有一段著名的公案，那就是佛陀到底是因为吃了什么而身故的。根据佛教典籍的记载：公元前五世纪的一天，八十多岁的佛陀和比丘僧众来到了波婆城——今印度北部拘尸那罗以东十五公里的卡西亚村，接受了铁匠纯陀的供养。根据巴利文（古印度中部一带的方言，也是佛陀当年说法时所用的语言）的记载，当天佛陀的餐食中就有珍贵的Sukara-maddava。佛陀告诉纯陀，Sukara-maddava只能给自己食用，不能给其他比丘弟子吃。没想到吃了之后，本来身患痢疾的佛陀病情加重，第二天就身故涅槃。佛陀涅槃前最后一餐吃的Sukara-maddava到底是什么？两千年来，学者一直在争论。巴利文中的Sukara意为猪，maddava意为美味，佛经的中文译本将其译为旗（zhán）檀树茸（檀香树下的菌子，有人认为是毒蘑菇），也有人据字面意思解释为猪肉干（如季羡林），总之没有定论。在我看来，首先可以排除猪肉干，如果是猪肉干，佛陀没必要刻意叮嘱纯陀只能给自己吃，他一定是觉得这种珍贵的食物可能存在风险。巴利文与拉丁文同属古印欧语系，参照同时期的拉丁文来探求其具体含义也许是一个可行的办法。巴利文中的Sukara与拉丁文的sus、英文的swine（猪）同源；罗马人在拉丁语中就将美味牛肝菌称为suillus，也叫猪蘑菇（swine-mushroom）；美味牛肝菌的意大利语名字“Porcino”，意思也是猪蘑菇。巴利文中的maddava意为珍味， Sukara-maddava就是美味猪蘑菇之意（不一定是美味牛肝菌，很可能是有微毒的乳牛肝菌属）。牛肝菌在新鲜状态下烹饪时，会有一种油腻的质地，让人联想到猪肉；晒干的牛肝菌吃起来像肉干，这就很好地解释了Sukara-maddava其实是一种牛肝菌。褐环乳牛肝菌（Suillus luteus）有微毒，体质不好的人食用后会拉肚子，何况八十多岁的佛陀本来就... (查看原文) 从人类获取食物的角度而言，菌子所对应的是更早或更久远的采集文明和采集方式，而蘑菇对应的是人类驯化了某些野生菌之后的农业文明和规模化种植方式。中国古人采集菌子的历史，肯定比发明“菌”这个字的时间要早，但是“菌”字的发明，是在农业文明时代，因为它借用了象征谷仓的“困”一必须先有大规模的稻谷种植，才会有谷仓的出现。“菌”字和粮仓的关系，表明它们同为人类文明的养分。 (查看原文) 鸡纵在明代，甚至成为皇家贡品，每斤价值数两黄金。崇祯进士杨士聪在《玉堂荟记》中推鸡纵为菌中第一，“菌之美者，以滇之鸡纵为第一，然道远而值贵也”。可知明末清初，鸡纵作为菌中之王，已经是普遍的共识。明朝之后，诗文中对鸡纵的描写和吟咏越来越多。清初著名诗人、翰林院编修查慎行，曾跟随其同乡在贵州任幕僚。品尝过鸡美味后，这位著名作家金庸的先祖写了一首词—《瑶华慢·赋鸡》。还有乾隆时期的大学问家赵翼，他于1768年12月至1769年6月随军人滇。从军在外苦于饥饿，有一天，他在路南州（今昆明石林）街上遇到一个彝族人，他的担子上挑着一大朵白白的菌子。赵翼让童仆买下鸡纵，找了一个店家做熟，吃后大为赞叹，写下《路南州食鸡》一诗。一个清代著名的资深吃货，就此被鸡纵征服。 “秋七月，生浅草中。初奋地则如笠，渐如盖，移晷则纷披如鸡羽，故日鸡；以其从土出，故日纵”，这是清朝贵州巡抚田雯所著《黔书》卷四对鸡的描写。鸡刚钻出土，像一顶斗笠；慢慢张开后，就变成了伞。田雯对鸡纵的解释，比张志淳更进一步，简练传神。鸡纵爱好者还有晚清重臣张之洞，他是贵州兴义人。一天，有人给他送来了家乡的鸡油，勾起了他六七年前在老家后山亲自采鸡纵的回忆，他随即写下了著名的《鸡菌赋》。 (查看原文) 明代不独云南，苏州金山出产的菌子，城里人也爱。明代苏州人杨循吉（1456一1544年）也是一个懂菌子的人，他与永昌（保山）张志淳大约生活在同一时代。他所著的《金山杂志》饮食篇记载“山中雨后多生菌，其一名日草，凡有数种，惟春末最多，八月虽有而不时。其小者可食，山人餍（yà加，饱餐）之，而城居不多得也。樵童（砍柴的童子）得者，负以筠笼（竹篮），多售于枫桥。市郭人争买之，与珍异等，以其非植而有故也。” 杨循吉提到的出菌子的山在吴县西，名金山，具体位置是今苏州木渎古镇以北寿桃湖风景区；枫桥，即唐诗里张继所写的江枫古桥。樵童在山里捡了很多菌子，用竹篮背着，一路走到枫桥去卖。山里的菌子，城里人视为奇珍，争相购买。金山到枫桥大概八公里的路程，够樵童走上两个小时。而寒山寺外的枫桥，估计是明代苏州一个固定的菌子集市。苏州吴县人吴林于1683年撰写的《吴蕈谱》说：“吾苏那城之西，诸山秀异，产草实繁，尤尚黄山者为绝胜。何则？以其地迩而易，于上市为最新鲜也。”吴林是曾经的吴县人，他说的城西诸山，应该包含了明代杨循吉所说的金山。因为离市区近，所以山上樵童采后拿到市集出售的菌子，应该是非常新鲜的。 (查看原文) 在北方，菌子/蘑菇交易的一个重要地点是张家口。张家口是塞外蘑菇的重要产区，出产的菌类包括各种口蘑、榆耳。明末奇人方以智的重要自然科学著作《物理小识》卷六“饮食类·菌柄”记载“榆肉出口外、龙门所（今河北赤城县西南龙关镇）一带，今燕京价至三十两一斤”。榆肉即榆耳，肉质如蹄筋，质地如海参，有特殊风味，味道鲜美可口，营养丰富，是一种美味食用菌。从张家口卖到北京的榆耳，居然一斤价值三十两，按米价（明后期每斤米约7。6文钱）折算在今天约合人民币两万块。明嘉靖八年（1529年），将领张珍将城墙打开一道新门，作为城墙内外互通贸易的关口，“张家口”这个名称便保留了下来。到了清朝，张家口已经成为塞内、塞外经济贸易的重要通道。来自草原的各种蘑菇（主要是蘑菇干），通过张家口源源不断地进人关内，经北京流向南方一“口蘑”之名因此而来。“蘑菇”一词在北方的流行，也与之大有渊源。 (查看原文) 另一个例子是水晶兰，一种与真菌共生的珍稀植物。水晶兰没有叶绿素，无法进行光合作用，但它会与真菌形成名为菌根的共生体。在菌根中，真菌的菌丝负责吸收水分、无机盐和糖类供给水晶兰；水晶兰则为真菌提供有机酸等营养。双方相依共存，彼此成就。而被称为松茸指路标的拐糖花，长着红、白条纹相间的花茎，和水晶兰一样，虽然也会开花，但是没有叶绿素，无法自己合成营养，只能靠松茸吸收糖分，而这些糖分来自松树。松树、松茸和拐糖花，三者形成了一种共生关系。此外，著名的蜜环菌与云南名贵中药材天麻也是共生关系。天麻与水晶兰及拐糖花一样，没有叶绿素，只能通过吸收蜜环菌分解的植物营养而生存。当蜜环菌的菌索侵入天麻的块茎后，天麻先“诱敌深人”，待蜜环菌散发菌丝妄图侵入块茎皮层深处的细胞时，天麻就会利用特殊的酶系，分解蜜环菌的菌丝，将其转化为自身生长所需的营养。反之，当天麻处于相对衰弱的生长期时，蜜环菌也会分解并吸收天麻的营养。所以，只要有蜜环菌菌种，就可以实现天麻的人工种植。 (查看原文) 这里的关键技术有两个：一个是砍花，另一个是惊蕈。砍花就是用斧头在木头上砍出一道道坎，这便于孢子着床和菌丝生长。惊蕈，就是用软木棍敲打木头，通过外力刺激菌丝发育，长出子实体。这种栽培香蕈的方法叫“砍花法”，据文献记载和史料考证，由南宋时期浙江丽水市庆元县的农民吴三所创。据说吴三经常在山里采食美味的香蕈，他发现香蕈喜欢生长在斧头砍过的部位，而且木头被敲击后，出菇数量更明显。经过不断探索，吴三终于掌握了香蕈的种植方法，他还将这个方法教给了其他乡民。吴三因此被称为吴三公，亦被奉为“菇神”。 (查看原文) 除了鸡腿菇，北方还有一种常见的野生菌也经过了驯化，那就是野生金针菇，其中文正式名为“冬菇”。它很耐寒，在北方雪地里都可以出菇生长。野生金针菇和栽培金针菇的拉丁名曾经都是Flammulina velutipes，，毛柄金钱菌。这个名字对应了野生金针菇的两个特征：菌帽金黄，菌柄有黑色茸毛。然而我们常吃的金针菇是白色的，这是怎么回事？原来，如果将金针菇进行暗培养，且提高二氧化碳的浓度，它就会形成白色、长柄、小菌盖的子实体。人们发现白色的金针菇比野生金针菇更讨喜，于是就发力培育白色品种，这就是今天超市售卖的金针菇都是白色大长腿的原因。双孢蘑菇也是重要的人工栽培品种。今天超市货架上售卖的被叫作“口蘑”的人工菌，就是双孢蘑菇或四孢蘑菇，也叫洋蘑菇西洋草菇，十七世纪初由法国农学家成功培育，目前已经发展为全球栽培量最大的食用菌，每年产量达150万吨。二十世纪三十年代开始，中国从法国引入双孢蘑菇进行人工种植，此后双孢蘑菇在中国的种植规模不断扩大。因为其幼时状态和草原口蘑比较相近，双孢蘑菇被冠上了“口蘑”的商品名，走上了很多家庭的餐桌，久而久之，人们反而不在意真正的口蘑其实是经张家口进入关内的草原蘑菇。 (查看原文) 超市里常见的平菇和杏鲍菇的产量也很大，它俩其实是亲戚。平菇的英文名是“Oyster Mushroom”（蚝菇），杏鲍菇的英文名是“KingOyster Mushroom＂（王者蚝菇），也就是平菇王。 (查看原文) 在云南，吃菌要秉持“三熟”原则：不熟悉的菌子不采不吃，烹饪菌子要彻底做熟，去医院的路也要熟。其中最重要的是第一条，只要在源头把好关，就很安全。我从上小学起就开始采菌子、吃菌子，从来没中过毒，一直坚持的就是前两条。有时候，遇到不确定能不能吃的菌子，就会问问大人；不能确定可以食用的，就果断扔掉。某种菌子/蘑菇能不能吃，其实是个很复杂的问题。能吃的前提是吃了不会损害身体，这又分几种情况。第一，本身无毒，外观形态易识别，如几乎所有人工栽培的蘑菇，以及大部分可食用的无毒野生菌。第二，本身有毒素，但是通过加工可以分解毒素，比如牛肝菌中的见手青品类。第三，幼嫩时可食，但随着生长形态变化会产生毒素，如毛头鬼伞（鸡腿菇），而且食用后三天内不能饮酒，因为其所含的鬼伞素会抑制酒精分解，导致中毒。第四，有一些菌子，在很长的历史时期内可食用，但后来出现了中毒案例，如毡毛小脆柄菇，早期资料认为其可食用，最新的资料介绍其会导致精神型中毒。此外还有欧洲常见的水粉杯伞、马鞍菌、鹿花菌、卷边桩菇等。尤其卷边桩菇，以前人们长期食用，直到1790年，欧洲有位真菌学家吃了它中毒身故，人们才了解其溶血型毒理机制。古今中外的很多资料都有关于菌子/蘑菇中毒的记载。搞清楚菌子的毒性及其作用机制，一直是菌物学家不断研究的方向。经过数代人的努力，菌物学家终于搞清楚了大部分有毒真菌及其作用机制，大体而言有七种类型：急性肝损害类型（鹅膏菌属、盔孢伞属、环柄菇属的毒菌）、急性肾衰竭类型（丝膜菌属、鳞鹅膏组的毒菌）、神经损害型（毒蝇鹅膏菌、裸盖菇、兰茂牛肝菌）、胃肠炎型（大青褶伞、日本红菇等）、溶血型（卷边桩菇）、横纹肌溶解型（油黄口蘑、亚稀褶红菇）、光过敏性皮炎型（污胶鼓菌、叶状耳盘菌）。 (查看原文) 大部分人关于食物的味觉记忆，都源自青少年时期，一旦写入记忆代码，就终生不忘。汪曾祺所写的鸡纵和干巴菌的味道，是四十年前他在昆明上大学时尝过的味道。阿城在《思乡与蛋白酶》里回忆的鲜美无比的鸡纵汤，是二十八年前作为高中生在西双版纳景洪农场的美好记忆。张翰关于莼菜羹和鲈鱼脍的味觉记忆，也一定来自他小时候在吴中的成长经历。我们的味觉细胞，从青少年时代起就被反复训练，不断强化。这就是为什么大多数人终其一生都在寻找一种味道，那就是“妈妈的味道”或者“外婆的味道”。这种寻找，建立在味觉生理学的基础上，也建立在心理学和生命哲学的基础之上。对我来说，每一种菌子的味道，都是一道记忆之门，连接着过去、现在和未来。这种关于菌子/蘑菇的味觉记忆，甚至塑造了某种民族性格和文化。在俄罗斯当代作家尤里·波利亚科夫的《蘑菇王》中，蘑菇是家乡、信仰和自由的象征。瓦莲京娜·帕夫洛夫娜·沃森在《蘑菇、俄国及历史》中写道，在俄罗斯有一种古老的信念，即当蘑菇多的时候，战争就在眼前。这句话隐秘地表达了当战争来临时，生活艰难的人们采集蘑菇为食的民族记忆。法语中也有句谚语“je revienstoujours a mes mousserons'”，我们总是回味着我们的蘑菇。 (查看原文) O《约翰·凯奇：一位菌类搜寻者》（John Cage：。A Mycological Foray）约翰·凯奇是一个传奇，他有两句关于蘑菇/菌子的名言必须分享：“一顿饭没有菌子，就好比天不降甘霖；我得出结论，对菌子爱得深沉，对音乐领悟就越深（A meal without mushrooms is like a daywithout rain/I have come to the conclusion that much can be learned aboutmusic by devoting oneself to the mushroom）。" (查看原文)