不同储藏条件对啤酒花品质的影响
啤酒花被誉为“啤酒之魂”,是啤酒酿造中不可缺少的重要原料之一,其品质的优劣决定着啤酒的质量。酒花在采后的贮藏、加工环节有效成分损失很大,但目前生产中尚缺乏防止有效成分损失的贮藏技术。本试验以我国西部地区主栽酒花品种青岛大花和马可波罗为研究对象,对采后新鲜酒花球果以及初级加工的片状压缩酒花和颗粒酒花的储藏技术和特性进行了研究。通过确定最佳采收期以及研究不同破碎度、不同储藏条件对酒花球果及加工酒花品质的影响,筛选出不同状态酒花的最佳储藏条件,为酒花加工企业在开展酒花的采摘、收购、储藏、加工等生产活动过程中降低有效成分的损失、提高酒花利用率和品质,以及啤酒厂对酒花的选择、保存提供一定的参考依据和理论支持,具有十分重要的意义。研究取得的主要进展如下:1.通过对采收期间青岛大花α-酸含量的跟踪测定,确定出甘肃玉门地区青岛大花的最佳采收期为8月下旬到9月初,在此期间酒花的α-酸含量达到7.0%以上,之后酒花的α-酸含量不断减少,所以酒花最好在成熟期内十天采收完毕,保证鲜酒花的质量,可为开展贮藏加工奠定良好的基础。2.通过对不同破碎度酒花球果中苦味物质的研究表明,完整酒花球果中的α-酸为6.22%,比破碎酒花中的α-酸含量高出2.14%;完整酒花中的β-酸含量为4.64%,而碎酒花中只有2.76%,比破碎酒花高出近一倍;但两种状态酒花的储藏指数比较接近,完整酒花储藏指数为0.355,破碎酒花的储藏指数为0.332。可以看出酒花在采摘、运输、干燥和贮藏过程中,酒花花萼的破碎,花粉脱落造成的有效成分损失较大。3.对青岛大花和马可波罗的新鲜酒花球果,模拟生产储存条件,在室温20℃～25℃、成堆存放、避光条件下储藏12天内的品质指标α-酸、β-酸、HSI、褐变度、PPO、POD进行了研究,结果表明马可波罗比青岛大花的α-酸和β-酸含量下降趋势明显,且两者在1... （共79页)
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