厨师必备
厨师必备-- 常用的香料使用方法
美友59195356
<h3>香料使用的技巧 </h3><h3>1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。</h3><h3>2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。</h3><h3>3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。</h3><h3>4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。</h3> <h3>价格：12--18元1斤</h3><h3>八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。</h3><h3>八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。</h3><h3>八角使用小百科</h3><h3>1、八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。</h3><h3>2、炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。</h3><h3>3、做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。</h3><h3>4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。</h3><h3>食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。</h3><h3>温馨提示</h3><h3>1、一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；</h3><h3>2、不适宜阴虚火旺者食用。</h3><h3>特别提醒：</h3><h3>1、八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。</h3><h3>2、某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。</h3><h3>注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以厨艺佰科建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！</h3><h3>1．八角，</h3><h3>又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：味辛、性温。</h3><h3>功用：有散寒健胃，理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。 选购要点：选购质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。（注意有一种形似八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征为：果小瘦长，蓇葖较多，尖端明显弯曲，闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。）</h3> <h3>桂皮，价格：5--7元1斤</h3><h3>桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。</h3><h3>肉桂，即桂树之皮。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。</h3><h3>属性：性大热，燥火。</h3><h3>功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。</h3><h3>选购要点：应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。 4桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。</h3><h3>价格10--13/斤</h3><h3>桂皮（肉桂）</h3><h3>作用 遮盖所有红肉类食材的异味。</h3><h3>应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加约25克的桂皮。</h3><h3>鉴别 外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。</h3> <h3>白芷价格：10--18元/斤</h3><h3>白芷属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。</h3><h3>性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。</h3><h3>应用：</h3><h3>1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。</h3><h3>鉴别：优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少许棕色油点，成菊花心状；三是根条粗大、皮细、香气浓。</h3> <h3>白蔻价格：32--35/斤</h3><h3>白豆蔻：作用：增香祛腥。</h3><h3>1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。</h3><h3>2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。</h3><h3> 鉴别：优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。</h3><h3>烹饪指导</h3><h3>1、白豆蔻忌见火。 </h3><h3>2、可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。 </h3><h3>3、湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。 </h3><h3>4、脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。 </h3><h3>5、烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。</h3> <h3>草果价格：55--60元/斤</h3><h3>别名：草果仁、草果子。</h3><h3>草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。</h3><h3>炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。</h3><h3> 草果：性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲</h3><h3>草果：作用：遮盖异味。</h3><h3>应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。</h3><h3>鉴别：以个大、饱满、色红棕、气味浓郁、干燥的为佳。</h3> <h3>草蔻价格：15--20元/斤</h3><h3>别名：草豆蔻别名土砂仁、假砂仁。 </h3><h3>性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。</h3><h3>种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。质梗 。气微，味微辛。 </h3><h3> 草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。</h3> <h3>陈皮价格：5--8元1斤</h3><h3>陈皮 别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。</h3><h3>属性：味苦、辛，性温，</h3><h3>功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。 选购要点：常规以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。陈皮越陈越贵，陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。 属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆。</h3><h3>陈皮：作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。</h3><h3>应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。</h3><h3>鉴别：以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。在众多陈皮品种中，以广东新会的陈皮为最优。提供新会陈皮的鉴别方法给大家参考：望—真品新会陈皮表皮有光泽，有油气，通常有疤，而其他地方产的陈皮表皮几乎没有光泽感；闻—真品新会陈皮有特有的自然香味，而且非常浓郁；刮—用指甲刮一刮表皮,刮过的地方有油光,</h3><h3>假冒者不具有此特点(此方法非常重要)；尝—折一点陈皮用牙咬碎，真品新会大红皮有回甘回香，而伪者通常苦涩味重，口感差；泡水—把一瓣陈皮放进一升水的壶中煲滚，不苦而有特殊的甘香味的是正品。</h3><h3>现在市面上很多新会陈皮都是用普洱染色的，鉴别方法：把陈皮浸泡于热水中，会掉色的就是染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。</h3> <h3>白胡椒价格：40--55元1斤</h3><h3>别名古月、大川。分为黑胡椒和白胡椒两类；在川味凉卤菜中多使用白胡椒。</h3><h3>属性：</h3><h3>功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。</h3><h3>白胡椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。</h3><h3>应用：1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。</h3><h3>2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。</h3><h3>3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。</h3><h3>4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。 鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。 芳香料：选购要点：应选颗粒均匀，洁净饱满，香辣味浓，气味芳香，无杂质，无霉烂，无变质的为佳。胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。</h3><h3>1、胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；</h3><h3>2、胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；</h3><h3>3、有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。</h3> <h3>木香价格：10--13元/斤</h3><h3>云木香（木香、广木香）：作用：增香。</h3><h3>应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。</h3><h3>2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。 鉴别：优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹”，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏。</h3> <h3>丁香价格：35--50元/斤</h3><h3>丁香（公丁香）：作用：增香。</h3><h3>应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。</h3><h3>2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。</h3><h3>鉴别：优质丁香质地坚实而重，入水即沉，断面有油性，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。</h3><h3>属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。</h3> <h3>白槟榔价格：5----8元/斤</h3><h3>别名：白槟榔、橄榄子、槟榔仁、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、槟榔玉、青仔</h3><h3>药用部位：成熟种子</h3><h3>药材性状：本品呈扁球形或圆锥形，高1.5～3.5cm，底部直径1.5～3cm。表面淡黄棕色或淡红棕色，具稍凹下的网状沟纹，底部中心有圆形凹陷的珠孔，其旁有1明显疤痕状种脐。质坚硬，不易破碎，断面可见棕色种皮与白色胚乳相间的大理石样花纹。气微，味涩、微苦。</h3><h3>产地：海南岛、福建、云南</h3><h3>采收加工：春末至秋初采收成熟果实。用水煮后，干燥，除去果皮，取出种子干燥。</h3> <h3>香叶价格：10--12元/斤</h3><h3>月桂：作用：遮盖牛羊肉的异味。 </h3><h3>应用：1.月桂叶：主要是用来制作西式的牛羊肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。</h3><h3>2.月桂皮：跟桂皮的应用方法比较相似，多用来制作卤水或酱汤。50千克的水或汤添加月桂的用量不要超过50克。</h3><h3>鉴别：月桂皮以外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。月桂叶以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁者为佳。香叶又称月桂，甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。 </h3><h3>多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。</h3><h3> 适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。</h3><h3>如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。</h3><h3>香叶</h3><h3>即桂树之叶。</h3><h3>属性：性温、味辛。</h3><h3>功效：有散寒镇痛，暖脾健胃的作用。在川味凉卤菜中起着增香、和味的作用。 选购要点：应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。</h3> <h3>三萘价格：22---30元/斤</h3><h3>作用：遮盖牛羊肉的异味。</h3><h3>应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。</h3><h3>鉴别：优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色。闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，味道发苦。山萘又称沙姜，为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸；沙姜质脆，易折断；气香特异，味辛辣。功能主治行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。</h3><h3>山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！</h3> <h3>孜然价格：13--18元/斤</h3><h3>学名为枯茗，新疆孜然，也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。</h3><h3>孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变；有除腥膻、增香味的作用。孜然是烧烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。</h3><h3>温馨提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。</h3> <h3>茴香价格：8--12元/斤</h3><h3>茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。</h3><h3>味道、属性、功用与八角基本相同。</h3><h3>2茴香</h3><h3>(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。</h3><h3>属性：味辛、性温。</h3><h3>功用：行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。</h3><h3>选购要点：应选择颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质干无梗，无泥沙，无杂质的为佳。</h3> <h3>花椒价格：50--80/斤</h3><h3>花椒为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。 属性：味辛、性温。</h3><h3>功效：温中散寒；在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。</h3><h3>选购要点：应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳</h3><h3> 汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了决定性的作用：待太阳落山后，将晒垫折叠约半小时，让花椒慢慢散热，冷却，将干花椒连仁收回，收至竹筐内。以天气晴好，一天晒干的颜色最红，品质最佳。只有严格按照这个流程收获的花椒，才称得上是正宗的汉源花椒。</h3><h3>区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点：</h3><h3>1、入口嚼，香麻芬芳，舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开，麻味过后会有回甜。</h3><h3>2、下锅就麻，普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来。</h3><h3>3、颜色暗红，普通花椒颜色更亮更红。</h3><h3>花椒气味芳香，可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。</h3><h3>温馨提示：</h3><h3>1、过多食用易消耗肠道水分造成便秘；</h3><h3>2、花椒以籽小、壳浅紫色的为好；</h3><h3>3、花椒受潮后会生白膜、变味，保管时要放在干燥的地方，注意防潮；</h3><h3>4、炸花椒油时油温不宜过高。</h3><h3>巧用花椒：</h3><h3>1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。</h3><h3>2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。</h3><h3>3、菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。</h3><h3>4、食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。</h3><h3>5、沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。</h3><h3>⑥防牙痛：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。</h3><h3>1、花椒简介</h3><h3>花椒（学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.），别名：檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。</h3><h3>2、花椒产地</h3><h3>产地北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部；台湾、海南及广东不产。见于平原至海拔较高的山地，在青海，见于海拔2500米的坡地，也有栽种。</h3><h3>3、花椒的功效：</h3><h3>花椒温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒之功效。</h3><h3>4、花椒的作用：</h3><h3>在川味凉卤菜肴中具有除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。</h3><h3>5、花椒的选用：</h3><h3>花椒应选杂质少，干燥的为佳，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。</h3> <h3>山黄皮价格：29--35元/斤</h3><h3>山黄皮为芸香科灌木或小乔木植物假黄皮的树叶或树皮，因在广西龙州因山黄皮果的果皮有鸡皮状细微的突起，又叫作鸡皮果。夏、秋季采集，鲜用，或切段，晒干备用。假黄皮，灌木或小乔木，高1-6m。枝、叶柄及花柄通常被毛，有刺激气味。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。</h3><h3>山黄皮的功效与作用</h3><h3>辛；苦；温。疏风清热；利湿解毒；截疟。主感冒发热；咳嗽气喘；腹泻痢疾；风湿水肿；尿路感染；湿疹；疥癣；疮疖；蛇伤</h3> <h3>千里香价格：10--15元/斤</h3><h3>莳萝（千里香、土茴香）：作用：增香。</h3><h3>应用：外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。</h3><h3>鉴别：以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。</h3> <h3>甘松价格：28--32元/斤</h3><h3>甘松：作用：增香。</h3><h3>应用：主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。 鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。</h3> <h3>山楂价格：5--8元/斤</h3><h3>山楂别名山里红，红果，大山楂，山里果，赤枣子，鼠查，赤瓜实，酸楂，棠球子，胭脂果。</h3><h3>性味：微温，甘、酸</h3><h3>由于山楂的特殊口感，以及口味酸甜，有开胃的功效，所以人们将其做成冰糖葫芦，或者经多到加工，制成山楂片，或者制成山楂糕，各种山楂制成的产品都有开胃的功效加上酸甜的味道，所以很受人们喜爱。</h3><h3>炖牛肉一定要加山楂片，牛肉很容易熟。</h3> <h3>香茅草价格:5--8元/斤</h3><h3>香茅：作用：增加特殊香味、遮盖异味。</h3><h3>应用：1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。</h3><h3>2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。</h3><h3>鉴别：干品以质地干爽、清香味浓郁的为佳。鲜品则以香味浓郁的为优。</h3> <h3>价格：12---13/斤</h3><h3>黄栀子：作用：专用于给卤水或酱料调色。</h3><h3>应用：无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量大概为40克。</h3><h3>鉴别：以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。</h3> <h3>红豆蔻价格：25--28元/斤</h3><h3>红豆蔻：作用：增香。</h3><h3>应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。</h3><h3>2.在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。</h3><h3>鉴别：以香味浓郁、个体饱满、</h3> <h3>良姜价格：8--12元/斤</h3><h3>良姜（干南姜、高良姜）：作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。 应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。</h3><h3>鉴别：以气味浓郁、干燥的为佳。</h3> <h3>积壳价格：12-14元/斤</h3><h3>枳壳的功效枳壳性苦、辛、酸、温，具有理气宽中、行滞消胀的功效，多做卤水使用。</h3> <h3>甘草价格：8--11元/斤</h3><h3>甘草：作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。</h3><h3>应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。 鉴别：以皮紧密、色红棕、质坚实、断面色黄、干燥的为佳。可以取一小块甘草放入口中略含片刻，甜味非常纯正、没有杂味或者异味的为优。</h3> <h3>桂枝价格：3--5元/斤</h3><h3>桂枝</h3><h3>作用 遮盖异味。</h3><h3>应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂枝的用量不要超过30克。</h3><h3>鉴别 以干燥、香味浓郁的为好。</h3> <h3>五加皮价格：10--12/斤</h3><h3>五加皮：作用：增香。</h3><h3>应用：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。 鉴别：以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。</h3> <h3>辛夷花价格：20--22元/斤</h3><h3>辛夷（毛桃）：作用：增香。</h3><h3>应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。 鉴别：以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。</h3><h3>辛夷加甜瓜蒂，磨成粉可以治慢性鼻炎。</h3> <h3>黄芪片价格：18--21/斤</h3><h3>黄芪，又称北芪或北蓍，亦作黄耆或黄蓍，常用中药之一，为豆科植物蒙古黄芪或膜荚黄芪的根。主产于中国的内蒙古、山西、黑龙江等地。 春秋两季采挖，除去须根及根头，晒干，切片，生用或蜜炙用。其花可食用，可炒 鸡蛋。</h3><h3>黄芪味甘，性微温，归肝、脾、肺、肾经。有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。在中医五行理论中，春季对应的是肝脏，因此，调养肝气对于春季的养生至关重要。黄芪作为补气佳品，在春季生发的季节能够起到一定的补气作用。黄芪熬粥汤，具有益血补气之功效。</h3> <h3>草蔻价格：12--15元/斤</h3><h3>别名：草豆蔻别名土砂仁、假砂仁。 </h3><h3>性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。</h3><h3>种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。质梗 。气微，味微辛。 </h3><h3> 草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。</h3><h3>草豆蔻：作用：增香祛腥。</h3><h3>应用：</h3><h3>1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。</h3><h3>2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。</h3><h3>鉴别：优质草豆蔻呈现灰褐色或者深黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满草扣。</h3> <h3>肉豆蔻18--35元/斤</h3><h3> 小乔木；幼枝细长。叶近革质，椭圆形或椭圆状披针形，先端短渐尖，基部宽楔形或近圆形，两面无毛；侧脉8-10对；叶柄长7-10毫米。雄花序长1-3厘米，无毛，着花3-20，稀1-2，小花长4-5毫米；花被裂片3-4，三角状卵形，外面密被灰褐色绒毛；花药9-12枚，线形，长约雄蕊柱的一半；雌花序较雄花序为长；总梗粗壮、着花1-2朵；花长6毫米，直径约4毫米；花被裂片3，外面密被微绒毛；花梗长于雌花；小苞片着生在花被基部，脱落后残存通常为环形的疤痕；子房椭圆形，外面密被锈色绒毛，花柱极短，柱头先端2裂。果通常单生，具短柄，有时具残存的花被片；假种皮红色，至基部撕裂；种子卵珠形；子叶短，蜷曲，基部连合。</h3><h3> 肉蔻是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用，常与它药合之调配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如布丁和巧克力）等。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。</h3> <h3>香砂28--35元/斤</h3><h3>香砂为多年生姜科植物的果实或种子，中药材市场上销量不大，主要在调料市场出售。 具有化湿开胃，温脾止泻，理气安胎的功效，有极高的药用价值。香砂不仅是常用的中药材，也是人们生活中常用的烹调佐料佳品。如今随着人们生活质量的提高，对美味的不断追求，香砂已广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味的主要香料。香砂主要分布贵州罗甸、云南昭通、大理，四川宜宾，泸州等地区。</h3> <h3>百里香价格：35--40元/斤</h3><h3>百里香（地椒）：作用：增香、遮腥。</h3><h3>应用：1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。</h3><h3>2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。</h3><h3>鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。</h3> <h3>荜拨价格：35--45元/斤</h3><h3>荜拨：作用：增香。</h3><h3>应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。</h3><h3>2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克左右。 鉴别：以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。</h3> <h3>香菜籽价格：10--12/斤</h3><h3>香菜籽：作用：增香。</h3><h3>应用：跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。</h3><h3>鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。</h3> <h3>紫草价格：20-25元/斤</h3><h3>紫草：作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样</h3><h3>是调节卤水的红亮度。</h3><h3>应用：1.制作红油时，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加紫草30克。</h3><h3>鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。</h3> <h3>玉果价格：20--25元/斤</h3><h3>肉豆蔻（玉果）：</h3><h3>作用：增香祛腥。</h3><h3>应用：</h3><h3>1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。</h3><h3>2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。</h3><h3>鉴别：优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。</h3> <h3>良江价格：25--35元/斤</h3><h3>良姜</h3><h3>作用 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。</h3><h3>应用 与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛。1.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1千克。2.在制作葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。</h3><h3>提示 新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内（面火250℃，底火150℃），关电，利用余温将南姜烘干。烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。</h3><h3>应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。</h3><h3>鉴别 以气味浓郁、干燥的为佳。</h3><h3><br></h3> <h3>川芎价格：19-25元/斤</h3><h3>川芎（香果）</h3><h3>作用 遮盖鱼的腥味。</h3><h3>应用 1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。</h3><h3>鉴别 从外形上看，优质川芎质地坚实、不易折断，断面呈黄白色或灰黄，具波状环纹形成层，遍布有黄棕色油点。闻味道，香气浓郁略带苦味。品尝味道有麻舌感</h3><h3>川穹是根部，香果是果实。</h3> <h3>砂仁价格：65-70元/斤</h3><h3>砂仁</h3><h3>作用 增香祛腥。</h3><h3>应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。</h3><h3>鉴别 以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂，种子呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。</h3> <h3>紫苏价格：28--35元/斤</h3><h3>紫苏</h3><h3>作用 鱼肉增香祛腥料。</h3><h3>应用 不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。</h3><h3>鉴别 干品以干燥、无杂质、香味浓郁的为佳；鲜品以无虫蛀，新鲜的为佳。</h3><h3>紫苏分单面紫苏，双面紫苏和青色紫苏</h3> <h3>芹菜籽价格：15--25元/斤</h3><h3>芹菜籽</h3><h3>作用 增香。</h3><h3>应用 跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。</h3><h3>鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。</h3> <h3>薄荷价格：8--10元/斤</h3><h3>薄荷</h3><h3>作用 肉类原料增香祛腥料。</h3><h3>应用 用途非常广泛：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。</h3><h3>鉴别 新鲜、无虫蛀的为好。</h3> <h3>荆芥价格：8-10元/斤</h3><h3>荆芥</h3><h3>作用 增香、遮腥。</h3><h3>应用 尤其适合用来炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。</h3><h3>鉴别 以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。</h3> <h3>灵草价格：20--28元/斤</h3><h3>灵草</h3><h3>作用 增香。</h3><h3>应用 它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。</h3><h3>鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。</h3> <h3>排草价格：30--40元/斤</h3><h3>排草（香草）</h3><h3>作用 增香。</h3><h3>应用 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。</h3><h3>鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。</h3> <h3>姜黄价格：18--28元/斤</h3><h3>姜黄</h3><h3>作用 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。</h3><h3>应用 1.在制作盐焗鸡时，取3克姜黄粉与盐焗鸡粉15克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然而靓丽的金黄色。2.用于卤水或酱汤制作时，50千克汤汁或水需要添加姜黄块30克。</h3><h3>鉴别 姜黄片以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉最好是自己研磨或者购买品牌半成品。</h3> <h3>独活价格：20--28元/斤</h3><h3>独活</h3><h3>作用 遮盖鱼的腥味。</h3><h3>应用 在烧鱼的时候放入少许，即可遮盖鱼的腥味，还能提升香味。每一千克鱼肉需要添加独活2克左右。</h3><h3>鉴别 以干燥、香味浓郁的为好。</h3> <h3>淮山药价格：12-18元/斤</h3><h3>淮山</h3><h3>作用 增加汤料的滋补功效。</h3><h3>应用 1.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加淮山20克左右。2.如果用来炖汤，给大家推荐两个应季的品种：一是洋参淮山排骨汤。用料是洋参 25克，淮山、芡实各50克，排骨500克，陈皮1克，盐10克；另一个是淮山党参鹌鹑汤。用料是党参15克，淮山50克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。</h3><h3>鉴别 干燥、切面呈现淡黄色的为好。现在有些不法经销商用硫磺来熏制淮山，鉴别方法很简单，—闻便知淮山是否有硫磺的味道。</h3> <h3>罗汉果价格：1--3元/个。17--28/斤</h3><h3>罗汉果</h3><h3>作用 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。</h3><h3>应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加罗汉果2个。</h3><h3>鉴别 讲究一看二摇三碰四泡。一看。罗汉果表面为褐色、黄褐色或绿褐色，掰开罗汉果，果实表面茸毛越多表明越新鲜；尽量要选购长形果；看罗汉果是否有烤焦现象；果心不发白，不显湿状。二摇。拿起罗汉果摇一摇，摇不响为佳。三碰。干爽有弹性：罗汉果轻抛在桌面上像乒乓球一样会弹跳者为佳；两果相碰时发出清脆声。四泡。罗汉果泡开水具有清甜的香味，不苦。</h3> <h3>红曲米价格：3--8元/斤</h3><h3>在卤水中不要多加，在原材料焯水的时候可以加入，提前上色。可以在卤水中配合紫草，糖色使用，可以调出红金黄色。</h3> <h3>五加皮价格：15--20元/斤 五加皮别名刺五加，南五加皮 作用 增香。 应用 用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。 鉴别 以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。</h3> <h3>当归价格：30--45/斤</h3><h3>当归</h3><h3>作用 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。</h3><h3>应用 1.如果用来炖羊肉，一般1千克羊肉添加当归3克足矣。2.如果用来炖汤，应用就非常广泛了，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。3.如果用来制作卤水或酱汤，50千克汤汁或水需要添加当归20克左右。</h3><h3>鉴别 一看颜色。以土棕色或黑褐色的为优，不要选择颜色金黄的。二看外形。根略成圆柱形，根头（归头）略膨大，下部有5-10根股子，当归头大、股子少说明是最好的品种。三是看硬度。不要选择太干的当归（敲起来硬邦邦的），因为这说明水分没有了，油脂也有所流失。四是闻香味。有浓郁香气，同时带有轻微的苦味。</h3> <h3>干姜价格5--8元/斤</h3><h3>干姜</h3><h3>作用 增加姜辣味、遮盖异味。</h3><h3>应用 主要用来制作卤水和酱汤。</h3><h3>鉴别 质地干燥、切面呈现淡黄色、香味浓郁、姜辣味强烈的为优。</h3> <h3>红花价格：2700-3500元/斤</h3><h3>红花</h3><h3>作用 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。</h3><h3>应用 将红花放入水（藏红花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就会由透明变成鲜红色。</h3><h3>由于红花的价格比较高，所以它很少用来制作家常菜，多是给一些高端半汤菜来调色，使做好的汤汁呈现靓丽的金黄色。红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，长时间加热会影响到菜肴最终的金黄色泽。</h3><h3>鉴别 以干燥、色泽红亮、无杂质的为佳。</h3> <h3>根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：</h3><h3>1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒</h3><h3>2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮</h3><h3>3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝</h3><h3>4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草</h3><h3>5.其他料：陈皮、干淮山、当归、罗汉果</h3><h3>6.回甜类：甘草</h3><h3>看完之后，我们共同探讨中国餐饮文化。</h3> <h3>提供各类干锅类地方小吃火锅麻辣烫烧烤香锅营养餐呢，制作工艺和配方。联系电话18391629128</h3> 相关知识
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