【陕菜·美学】树花菜
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位于秦岭南麓的镇巴、佛坪等县，有一种特产——树花菜。
此物虽与云南的“树花菜”同名，但却形态殊异。云南的树花菜是寄附于深林树木上的一种真菌类，但镇巴的树花菜却是一种野生灌木。早春时节，白花如豆，形似珍珠，于是，当地人也将其称作“珍珠花菜”。
油菜花盛开的季节，秦岭南麓春香满山、大地流金，在绿色初萌的环境里，树菜花显得更为绰约、清丽。这时候，乡亲们开始采摘树花菜的鲜花和嫩叶，作为尝春鲜的牙祭。
树花菜属落叶灌木，常生于山坡路边或溪谷间的灌丛中。植株很高，高者可达3米。树花菜的叶子较小，复叶对生，呈椭圆形或椭圆状卵形，叶子两面脉上疏生细毛。所开花朵，有时白色略黄，圆锥花序顶生，香味芬芳。树花菜花期有半年之久，但只有春天时的鲜嫩宜食。
这种长相姣好的花木，当地人还给它取了个朴实的土名——省沽油。省沽油其实是和树菜花的种子有关。古时候，人们发现树菜花的种子可以榨油，除了食用，还可作为照明的燃料，于是，便有了“省沽油”的名称。不得不说，这种感恩式的称谓，却总是觉得有些油腻，不像“树花菜”，似乎带着淡淡的一丝香。
树花菜是雌雄同花的植物，亦即两性花——每一朵花头既有传粉的雄蕊，也有授粉的雄蕊及柱头。镇巴的树菜花，花稍早放于叶，花期过后，果实渐生，会结出一串串膀胱状的果实，前端呈三裂状，像是小囊袋，明亮光洁。
采摘树花菜是掐取嫩的带花的尖儿，含苞未放的最好，花开的次之，采回去焯水，沥干便可食用。这种花菜，可以鲜吃，也能做干菜。鲜吃者譬如凉拌，无需用刀切段，连着花叶，一起放入水中略焯，过了水的树花菜叶子会更绿，而花苞的色泽略暗，但是白绿相合的清丽之感还在，我觉得，虽然似乎单调了些，但这道菜其实更与春天的味道相连。吃植物与食动物是完全不同的两种心态，前者的形若是完整，才更能感受到与自然的亲近，但是后者，则需要破除动物形体的完整性，才能消除内心的罪孽感和恐惧心。
树花菜还有包裹起来的吃法，譬如包包子、包饺子。鲜嫩的树花菜焯水后切丁，与鸡蛋、香菇、木耳、猪肉或豆腐等相配，拌成馅儿。如此做成的食物，其实已经失去了树花菜的特征，再强大的想象力，可能也不易复原出树花菜与春天的关联了。
对于生活在关中平原的我来说，总是在措不及防的筹划中错过了与春天的亲密相会，至于秦岭里更美的风景，更多只在想象与向往，藏在深山里的树花菜，自然总是难以品尝的。后来知道，汉中的佛坪也有此菜，便有了冬季里的一次旅行。
佛坪是位于傥骆和子午古道上的一个山区小县，只不过，现在从西安坐高铁，仅需四十多分钟，便捷的交通使了却味觉的好奇成为可能。
用树花菜炖猪肘、土鸡或者烧鱼汤，都是佛坪人喜欢的。尤其在秋冬季节，带有独特香味的树花菜与肉类慢炖，会带给食客们全身心的温暖与馨香。
一家并不养眼的店，但有一种隐形的包浆，不仅从店内的陈设中可以觉察得到，店家并不热情的那种自信也能让你觉得不虚此行。因为天气冷，自然是点了树花菜炖土鸡，言语刚出，我的头脑里就迅速勾画出了砂器里嘟嘟冒泡的情景。
此菜比较慢，当然是要点些小菜来下酒，白酒热上，看着门外踽踽的行人，用小的瓷盅来饮，便有一种心在红尘，但又置身度外的恍惚感。
推杯换盏间，树花菜炖鸡上了桌，佛坪的花菇、木耳与树花菜，让鸡肉的浓香更加绵厚，先是舀起一碗汤来，酒的烈味便因为浓汤的醇厚而让位。树花菜的香味温情而含蓄，在与鸡肉的厮磨中，它更赋予了浓汤以余音绕梁的味觉魅力。
春天的树花菜我没有尝到过，但却与之在冬日里相遇，跨越大半年的时光，树花菜也因风、阳光与温度的关心而频增了阅历，这样的树花菜不再是青衫少年，而是能与沧桑对话的智者。咕嘟咕嘟冒泡，袅袅香气升腾，在树花菜的身体里，庋藏了从春到冬的味觉密码，等待着食客们的用心品尝。
张西昌
2022年9月11日于禾曰食文社
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作者
简介
张西昌，宝鸡扶风人。西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成•陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、中国艺术人类学学会艺术与社会研究专委会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研究会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。
近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，结合非遗保护思路，侧重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。2018年出版的《关中食话》一书，对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。
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编辑 | 猫饼 主编 | 安娜
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